Achat & Vente de Gibier

Vous êtes chasseur et vous souhaitez vendre le gibier que vous avez tué. La réglementation vous offre l’opportunité de le faire.

Si cette démarche vous intéresse, sachez que vous êtes considéré comme opérateur primaire et qu’il vous faut respecter les bonnes pratiques, seules garantes de la mise sur le marché d’une viande saine pour le consommateur.

Ai-je le droit de vendre du gibier de chasse toute l’année ?

Affirmatif ! Et ceci depuis 2006.

Depuis une loi de 2006 sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application, il est possible de vendre du gibier toute l’année.

La loi sur le Développement des Territoires Ruraux et son décret d’application ont supprimé les anciennes interdictions. Désormais, parmi les différents gibiers licitement chassés, tous les mammifères peuvent être vendus toute l’année. Concernant les gibiers à plumes chassés, seule une liste positive est autorisée à la vente toute l’année : perdrix rouge, perdrix grise, canard colvert, faisan, pigeon ramier, essentiellement.

Bien entendu, la transformation, la préparation des plats et l’offre à la restauration de ces gibiers chassés sont également autorisées toute l’année.

Le gibier n’est-il qu’un produit saisonnier ?

Certains gibiers sont de moins en moins saisonniers, car les périodes de chasse pour certaines espèces sont de plus en plus longues (c’est pas moi qui le dit !). Cette situation résulte des efforts de gestion menés par les chasseurs depuis plusieurs années. Aujourd’hui, certains gibiers (le grand gibier notamment) sont très abondants et les chasseurs peuvent prélever plus d’animaux, durant une longue période, tout en respectant l’esprit de la chasse durable, gérée et respectueuse des populations.

Plus abondant et moins saisonnier : le gibier devient plus disponible pour le consommateur.

Quel gibier peut-on mettre à la carte ?

Le restaurateur peut proposer à sa carte :

  • tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée et qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;
  • certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la chasse : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (deux espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. On parle de liste positive, ce qui veut dire que tout ce qui n’est pas énuméré dans cette liste est interdit.
  • gibier d’élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité, en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

Ai-je le droit de vendre des bécasses ?

Négatif!

La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l’époque de l’année. Cette interdiction est valable à la fois pour les bécasses chassées sur le territoire français et pour les bécasses chassées dans les autres pays d’Europe. Il en est de même pour d’autres oiseaux gibier, comme la grive.

Où puis-je m’approvisionner en gibier de chasse ?

Auprès des chasseurs :

Un chasseur peut vendre le produit de sa chasse, en direct au commerce de détail, dans un rayon de 80 km maximum du lieu de chasse. Dans ce cas, il ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes, entier.
Les gibiers achetés directement aux chasseurs n’ont pas subi d’inspection sanitaire et ne sont pas estampillés. Toutefois, la nouvelle réglementation hygiène qui se met en place obligera les chasseurs (probablement l’an prochain) à pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et à fournir une fiche d’examen, avec tous les éléments de traçabilité. S’il s’agit de sanglier, le chasseur doit avoir réalisé le contrôle trichine préalablement à la vente.

Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c’est-à-dire des espèces autorisées et tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse.

Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur, mais à condition de respecter un minimum de règles qui ont été élaborées afin de lutter contre le braconnage mais aussi assurer la traçabilité du gibier.

  • Le gibier sauvage doit provenir d’un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une distance supérieure) ;
  • le chasseur n’a pas l’obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité. Il doit remettre le volet n°3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle ;
  • pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l’absence de trichine par  un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé ;
  • le grand gibier est identifié individuellement (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) et le petit gibier individuellement ou par lot. Le numéro d’identification doit être reporté sur la fiche d’accompagnement ;
  • Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur, il doit être frais.

Auprès des grossistes :

Dans ce cas, le gibier aura transité dans un atelier de traitement de gibier agréé, où il aura été préparé, éventuellement découpé et où il subira le contrôle sanitaire et l’estampillage. S’il s’agit de sanglier, il aura subi le contrôle relatif à la trichine. Tous les éléments de traçabilité du gibier sont disponibles à l’atelier de traitement.

Si vous vous fournissez auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement, aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l’année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.

Dans le cas d’un achat auprès d’un grossiste, le gibier doit être obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé, et où il aura subi un contrôle vétérinaire et aura été estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine. Ce parasite présent dans le sanglier peut causer des troubles graves, pouvant être mortels, en cas de consommation par l’homme.

Le restaurateur doit conserver l’étiquette de chaque pièce, qui comporte l’estampille sanitaire, le numéro d’identification de l’atelier de traitement en plus des indications habituelles (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC – frais – ou DLUO – congelé ou appertisé).

Comment savoir si le gibier que j’achète a été chassé en France ?

Les fournisseurs peuvent fournir les éléments de traçabilité attestant de l’origine des gibiers. Par ailleurs, les chasseurs français ont déposé une marque “Gibier de Chasse – Chasseurs de France” qui, apposée sur le gibier chassé en France, apporte la communication visuelle de cette origine. Les ateliers de traitement de gibier sont des établissements agréés par les autorités sanitaires et figurent sur les listes officielles du Ministère de l’Agriculture.

Vous devez être titulaire d’un registre du gibier mort

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre.

Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d’accompagnement du gibier remise par le chasseur.

Vous pouvez aussi acheter ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) (5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr)

RÉGLEMENTATION DES LIEUX DE COLLECTE

  • partage et autoconsommation du gibier entre chasseurs = respect des règles d’hygiène surtout pour le sanglier. Pas besoin d’agrément du préfet mais déclaration préalable ou permis de construire si la surface au sol de la salle qui reste à construire  dépasse 20 m2.
  • partage pour autoconsommation + repas de chasse ou associatif = comme ci-dessus mais les animaux destinés au repas doivent avoir fait l’objet d’un examen préalable et du contrôle trichine pour le sanglier.
  • partage pour autoconsommation + vente directe aux consommateurs, restaurateurs, bouchers = si pas de chambre froide, comme ci-dessus, si chambre froide, c’est la réglementation relative au centre de collecte qui s’applique + déclaration à la DDPP (Direction départementale de la protection de la population ex DDSV). La chambre froide ne s’impose pas si le gibier est vendu entier, éviscéré mais non découpé ni dépouillé ni déplumé, le jour même après contrôle.

– Tableau récapitulatif des obligations des chasseurs en matière de consommation du gibier


Tableau récapitulatif des obligations des chasseurs en matière de consommation du gibier
tableau_ipc_particuliers

Comment connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse ?

Ces dates sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. Il faut se référer à l’arrêté préfectoral pour connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département. Dates qui sont affichées en mairie pendant la période de chasse.
Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la fédération nationale des chasseurs :

  • www.chasseurdefrance.com

Ce site très complet est simple d’utilisation.


Vendre son Gibier: Les Grandes Lignes

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Livre du chasseur qui vend son Gibier

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La Chasse, une Passion qui se Déguste

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CHASSE – VENTE GIBIER – OBLIGATIONS EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

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