ESCARGOTS LUMACA DE SANTA MARIA POGGIO

Maria-Stella et Jérémie font partie de ces téméraires courageux qui ont décidé d’innover dans la belle région de leur enfance pour devenir les premiers héliciculteurs de Corse. Ce n’est pas banal de développer un élevage d’escargots, sur une terre plutôt aride !

Escargot saveurs Corse

Elevage d’escargot en Corse

Ce petit animal aux multiples vertus n’a pas fini de les surprendre. A commencer par son nom Lumaca ou Lumaco qui signifie escargot femelle ou male en Corse, selon de quelle bord de son hermaphrodisme on se range. Ce nom dont l’origine latine est Limax Limacis qui vient du grec et signifie « Lieu humide ».

Au fait ce petit animal est-il terrestre ou aquatique ? un peu des deux direz-vous : terrestre car il rampe sur le sol, oui mais ses larmes, sa bave et son gout pour la pluie peut en faire un  animal aquatique. Quelle inadéquation !

Cela n’empêche pas nos éleveurs de veiller en permanence sur leurs progénitures en professionnels avérés grâce, au Brevet de Responsable d’exploitation agricole obtenu avec succès en 2014 qui leur permet d’exploiter les 7 000m2 de terrain à l’élevage de leurs gastéropodes.

Ces gastéropodes, dont les Français raffolent, attirent chaque année 50 000 Tonnes d’escargots dans les assiettes du monde entier avec seulement 5000 tonnes issues de l’élevage. Le reste est le résultat d’un ramassage sauvage pas forcément réalisé dans les règles de l’art ! Pourtant en France, la réglementation du ramassage et de la vente est stricte : les escargots doivent jeûner une quinzaine de jours pour laisser le temps d’éliminer d’éventuels toxiques provenant de plantes vénéneuses. La majorité des escargots est vendue en boîtes. Les importations en provenance de Turquie et d’Europe centrale sont importantes. Mieux vaut vérifier l’origine et l’appellation qui doit désigner la chair de l’escargot et non la coquille. Attention aux boîtes d’achatines (c’est un escargot de qualité très inférieure qui vient d’Asie ou d’Afrique) vendues avec de tentantes coquilles d’escargots de Bourgogne ou de petit gris. mais qui n’ont rien à voir avec ces derniers.

A comparer les deux, l’escargot d’élevage est plus blanc, plus tendre et moins terreux alors que la chair du sauvage est beaucoup plus caoutchouteuse. Le contrôle de l’alimentation de l’escargot d’élevage en fait un gage de qualité en évitant la contamination par les métaux lourds répandus dans la nature et stockés facilement par l’escargot sauvage.

L’intérêt pour ces vertus gastronomiques ne date pas d’hier, les premiers reportages culinaires datent de la préhistoire, mais c’est surtout à l’époque de la Renaissance, en 1814 que le succès de l’escargot prend naissance, un peu par hasard (comme à l’exemple de la tarte Tatin). L’histoire raconte que Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon : Antonin Carême. Les deux hommes arrivèrent très en retard, si bien que le cuisinier n’avait plus rien à leur servir. L’homme aurait alors aperçu des escargots dans son jardin et aurait décidé de les servir aux deux hommes. Il usât de quelques ruses pour dissimuler l’animal : de l’ail pour cacher le goût, du persil bien vert pour donner envie, et du beurre pour faciliter la déglutition. Le Tsar aurait adoré la recette et les escargots à la Bourguignonne étaient nés.

escargot

Aujourd’hui les escargots restent un met très plébiscité au moment des fêtes de Noël en France mais sont également appréciés pour ses qualités nutritionnistes.

Ce mollusque terrien qui se rapproche des coquillages et des bigorneaux  est peu calorique à la base (70kcal/100g) avec très peu de matières grasses, sa chair contient 75% de protéines, est riche en minéraux (magnésium, potassium,  fer, phosphore et  calcium) en vitamines: (  B, D, E.) et en acides gras oméga-3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

C’est un très bon remède utilisé et recommandé dans les soins naturels de l’arthrose, Très riche, la protéine d’escargot apporte à l’organisme 6 catégories différentes de principes actifs, dont l’allantoïne, l’acide Glycolique, les vitamines A, C et E, les peptides, l’élastine ainsi que les acides aminés. Ensemble, ces 6 actifs agissent de façon synergiques pour nourrir le capital osseux et permettre un gain de confort musculaire.

La coquille de l’escargot fascine les scientifiques depuis longtemps et est considérée comme une des sources porteuse d’énergie cosmique. Elle est présente dès la naissance et se consolide au fil du temps, au point de pouvoir se régénérer seule. Ainsi si malencontreusement votre piedvient à piétiner le gastéropode, il aura la capacité de s’auto réparer à condition que l’Apex ne soit pas touché car cette zone sensible contient les organes fragiles.

Sa bave véhicule du calcite, une forme de calcaire pure. La calcite est produite grâce au manteau, un organe qui recouvre la paroi interne de la coquille. La calcite permet donc de colmater les brèches et fissures et de guérir l’escargot.

En revanche, si la fissure est située trop près de l’apex  ou qu’il est trop abîmé, l’animal n’y survivra pas. Quand on connaît toutes ses vertus ce serait dommage !


Héliciculteur, c’est plus que l’élevage d’escargots, c’est une science. 

18 mois de qualification professionnelle nécessaire + stages chez des éleveurs expérimentés.

Formés par des pionniers, tel que M. Hervé Gaillard en Aquitaine, nous favorisons le bien être de l’animal né et élevé en Corse.


Un produit raffiné avec une chair tendre et délicate qui saura plaire aux consommateurs à la recherche de mets savoureux. A déguster avec un bon vin de notre terroir.

https://www.keldelice.com/producteurs/lumaca-elevage-descargots-corse

 

 

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