Producteur de Fromages

la ferme du Doux chêne à Monistrol d’Allier (Haute-Loire)


À l’heure où de nombreux agriculteurs peinent à trouver des repreneurs pour leur exploitation, la ferme du Doux chêne à Monistrol d’Allier (Haute-Loire) s’impose comme un exemple de transmission réussie hors du cadre familial. Autopsie d’un cas d’école.

À trente-­cinq ans d’intervalle, Julie et Nicolas Verhelst ont essuyé à peu près les mêmes sarcasmes que Brigitte et Bruno Dépalle lors de leur installation en 1980. Pensez, des néo­ruraux, même pas originaires de la région, pire pas issus du monde agricole, qui viennent se perdre à Douchanez, un petit hameau perché à plus de 900 m d’altitude au-­dessus des gorges de l’Allier pour élever des chèvres…

« Beaucoup de nos amis nous ont pris pour des fous. Ils ont cru que c’était une lubie, que l’on ne pouvait pas faire vivre une famille », sourit Nicolas, qui a débarqué, avec femme et enfant, en provenance du Morbihan à l’été 2014.

« Beaucoup de nos amis nous ont pris pour des fous »

« C’est marrant, sourit Bruno, moi aussi, j’ai passé vingt ans à côté de Vannes avant de venir ici. » Très impliqué dans la vie associative locale du pays de Saugues, en particulier au sein du Pôle laine, le désormais ex­ éleveur se souvient de la moue dubitative des gens du cru à son arrivée. «Nous avons pris la suite d’un néo­rural comme nous qui avait abdiqué au bout de quatre ans. Tout le monde pensait que l’on ferait trois petits tours et que l’on s’en retournerait. Eh bien non, malgré la neige, la burle, on est toujours là. »

Avec son épouse, Brigitte, Parisienne de naissance, qui travaillait dans le textile, le couple fait le pari de se lancer dans la production de fromages de chè­vre fermiers au lait cru. « Nous avons racheté un troupeau près de Montbrison, aménagé une salle de traite et une fromagerie dans la chèvrerie qui n’était qu’un hangar de tôle à peine fini », se rappelle l’ingénieur agronome de formation.

Dès le départ, les rôles sont bien répartis. Monsieur s’occupe de la conduite de l’exploitation et de la traite et Madame, de la fabrication, de la commercialisation et de l’administratif. « Au début, nous avons commercialisé nos fromages sur les marchés. Mais nous avons rapidement arrêté car c’était trop chronophage et pas compatible avec une vie de famille. »

Très vite, en plus des commerces de proximité, le couple « démarche de gros marchés : Rungis et Lyon » et dépose la marque Doux chêne pour son chèvreton ovale de 150 g frais. Pour réussir à pénétrer les circuits de distribution de gros, qui représentent aujourd’hui 75 à 80% du chiffre d’affaires, les Dépalle sont obligés de produire toute l’année. «Nous avons donc dû désaisonnaliser les mises bas pour avoir du lait en permanence », souligne Brigitte. Commercialisé dans les meilleures crémeries de l’Hexagone le Doux chêne a permis aux Dépalle d’élever confortablement leurs trois enfants mais aussi de transmettre leur ferme dans de bonnes conditions, le moment venu. « La richesse de notre exploitation était la qualité du produit, la marque et le réseau de distribution, les trois conditions d’une reprise réussie », tranche Bruno.

Pourtant, Julie, ancienne assistante vétérinaire, et Nicolas, paysagiste de métier, débarquaient de leur Bretagne natale sans un seul euro d’apport. « Si ! un emprunt de quinze ans pour notre maison que nous n’avions pas réussi à vendre avant d’arriver ici », corrige Nicolas. « L’avantage, c’est que quand ils sont allés voir la banque, celle­-ci connaissait la solidité de l’exploitation et cela a considérablement facilité les choses, poursuit Bruno. Nous avons vendu 250.000 €. Les capitaux sont donc raisonnables par rapport à une exploitation bovine mais avec des marges très intéressantes. »

Après six mois de parrainage, Julie et Nicolas ont officiellement pris le relais le 20 décembre 2014. Et les rôles sont répartis, comme chez les Dépalle. « Cela fait de belles semaines, 60 heures en moyenne, mais on a trouvé notre rythme. Et puis, nous avons engagé une employée à temps partiel pour pouvoir prendre une journée par semaine de repos », confie Julie.

Si leurs amis de Bretagne et d’ailleurs se sont montrés sceptiques au départ, l’accueil des Altiligériens a, lui, changé par rapportà1980. « La société rurale est plus ouverte qu’à notre époque », conclut Bruno.

Le secret du Doux chêne ? « La flore »

Pour que la reprise de l’exploitation soit couronnée de succès, il fallait avant tout que la qualité du Doux chêne soit identique. « Tout le monde nous le dit. Heureusement car c’est fondamental », reconnaît Bruno Dépalle.

C’est son épouse, Brigitte, qui a transmis ses secrets de fabrication à Julie, désormais en charge de la fabrication (photo). « Il faut savoir doser l’acidité et ça ne s’explique pas. Comme le lait change en permanence au fil de l’année, il faut s’adapter », élude Brigitte. « C’est ce que l’on appelle le coup de louche », sourit Julie. « Mais au-delà de la fabrication, le secret du Doux chêne vient simplement de ce que mangent les chèvres et du goût que donne au lait la flore des côtes d’Allier, où l’on trouve notamment du serpolet », poursuit Brigitte. « Il suffit de marcher dans les landes pour sentir cette odeur si particulière », abonde Nicolas.

Adresse. Fromagerie du Doux Chêne, lieu­-dit Douchanez, à Monistrol d’Allier (Haute­Loire).

Dominique Diogon


Lieu Dit Douchanez, 43580, Monistrol d’Allier

04 71 57 22 88

Infos supplémentaires

Google http://www.domainededouxchene.com/douxchene.htm