Carrière “Spinelli” ou “Champisac”

Après l’exploitation des carrières pour l’extraction de ses pierres, activité ancestrale de notre commune, la myciculture – ou culture du champignon – s’y est développée. Elle a longtemps été un élément important de l’activité économique. Aujourd’hui, il ne reste qu’un seul champignonniste, Jean-Louis Spinelli qui continue avec conviction de produire du champignon de couche français traditionnel.

A la champignonnière du Clos du Roi, les champignons sont cultivés dans des bacs de culture, remplis avec du fumier de cheval, au préalable nourri à l’avoine (ce qui rend le crottin plus riche). La semence préparée en laboratoire est placée sur le fumier où elle se répand pendant quinze jours. Ensuite est ajoutée une couche de calcaire concassé. Ce procédé différencie notamment la pratique artisanale de celle industrielle, pour laquelle de la tourbe, meilleur rétentrice d’eau, est utilisée. Cela permet au champignon de pousser plus rapidement et de correspondre davantage aux critères esthétiques du consommateur, mais ne lui donne aucun goût. Le champignon acquiert en effet sa saveur en puisant les minéraux présents dans le calcaire. Une fois ensemencé, chaque bac subit trois arrosages, qui compactent la terre. Quinze jours plus tard, les premiers champignons commencent à sortir. Dès lors, il faut cueillir quotidiennement les champignons arrivés à maturité, qui s’évalue à leur fermeté. Cela requiert un coup de main et d’œil particuliers. Grégory nous a confié qu’il lui faut six mois pour former un salarié. Le nombre de pousses successives dépend de la variété de champignons : blancs (3 pousses) ou rosés (5 à 6 pousses). Une fois les souches épuisées, les bacs sont remplacés et le fumier épandus dans les champs comme engrais naturel.

Le digne descendant d’une tradition familiale

Jean-Louis Spinelli possède le calme de ceux qui suivent le rythme que la nature leur impose. Comme son père et son grand-père avant lui, il exerce le métier de champignonniste. Avec neuf salariés pour ses deux carrières, il fait pousser des champignons de Paris blancs et rosés, des pleurotes et des pieds-bleus. Aujourd’hui à la retraite, Jean-Louis «ne lâche pas les champignons comme ça » et descend encore tous les jours dans sa carrière.

Une culture toute en délicatesse

Si la culture du champignon se fait traditionnellement en souterrain, c’est parce que la température y est constante, et que l’humidité y est grande. « Nous pouvons y recréer les conditions d’automne et de printemps qui conditionnent la pousse du champignon », précise-t-il.

L’entreprise récolte en moyenne 7500 kilos par semaine, au bout d’un cycle de production qui dure deux mois.
Au départ, les bacs de culture arrivent de la coopérative que les Spinelli ont créée avec d’autres champignonnistes dans les années 1980.
Le champignon arrive à terme au bout d’un mois, la récolte peut alors commencer, par « volée ».
La récolte à la main s’impose pour ce végétal si délicat quand il est vendu en produit frais.

Dans l’industrie de la conserve, nul besoin d’être aussi méticuleux, le ramassage est automatisé.

Un des cinq champignonnistes d’Île-de-France

Il ne reste que cinq champignonnistes en Île-de-France, dont trois dans les Yvelines.

Après des années noires liées à l’arrivée massive de produits venus de l’étranger, le marché du champignon de couche français semble repartir : « Les consommateurs commencent à se rendre compte que la culture traditionnelle en carrière produit des champignons plus goûteux, explique Jean-Louis. Les métiers de bouche me contactent, les chefs de grands restaurants me sollicitent…
Notre champignonnière est même passée à la télévision dans l’émission de Cyril Lignac, « Chef la recette ! ».

Jean-Louis vend sa production à Rungis ou directement à des supermarchés. Il valorise l’aspect traditionnel de son activité et son champignon de couche rosé qui a beaucoup de mal à pousser en dehors des carrières.


Dans toute la carrière des puits d’aération servaient à ventiler les cultures de champignons. Ces puits sont rehaussés en surface par des cheminées en pierres de tailles perforées à la base, afin d’augmenter l’appel d’air. Ces cheminées ponctuent étrangement le paysage de la plaine de Montesson et sont visibles en vue aérienne.
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Deux cheminées d’aération (Google earth)

carriere souterraine spinelli champisac carriere souterraine spinelli champisac
Cheminée d’aération en 1992 (Photo Pouach)

Vue intérieur d’un puits d’aération

http://ruedeslumieres.morkitu.org/espace_photos/ile_france/spinelli/index_carriere.html


Tel.: 01-39-57-90-08

 

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