Serge Porchet, l’alchimiste du saumon fumé


Chaque jour durant ces Fêtes, rencontre avec un artisan au service des saveurs de Noël. Aujourd’hui, l’histoire d’un artisan vaudois qui est en train de transformer son hobby en gagne-pain

Le bus sillonne les routes enneigées de la campagne vaudoise. Après une demi-heure de trajet, il marque un arrêt devant la Grange Rouge, à Servion. En descendant, le passager remarque une pancarte. Est-ce une invitation à entrer dans un rêve? «Armoire à brume», lit-on. C’est le nom poétique qu’a choisi Serge Porchet, 47 ans, pour son fumoir artisanal.

Cela fait maintenant un an que ce natif du Jorat produit des saumons, magrets de canard et onglets de bœuf fumés – un produit tout à fait original – dans la Grange Rouge. Avec un succès impressionnant. «En deux semaines, 600 filets de saumon sont partis, dit-il. Je n’ai plus rien à vendre jusqu’au 15 janvier.» Nous voilà avertis. Mieux vaut passer commande si l’on veut goûter aux spécialités de Serge Porchet. En particulier le saumon fumé, produit phare de la maison.

Sur une paroi du petit local d’accueil, des photos. De son grand-père Arnold, qui lui a appris la pêche. Car, à l’origine de l’Armoire à brume, il y a une passion pour ce loisir. D’autres photos représentent Serge Porchet, un saumon sauvage tout juste pêché à la main. Où? En Alaska, au Canada ou en Irlande. «J’aime pêcher le saumon dans plusieurs parties du monde, dit-il. C’est un peu le poisson mythique du pêcheur. Il est malin, lunatique, capricieux et adorable. Sa force au combat est remarquable.»

Le fumoir, c’est le hobby de Serge Porchet. Boulanger-pâtissier-confiseur de formation, il travaille depuis vingt ans dans la formation et l’encadrement de personnes handicapées. Depuis deux ans, il anime un atelier alimentaire pour des handicapés profonds à Saint-Légier. Un poste à 80%. Les 20% restants et le week-end, il les consacre au fumoir, aidé par sa femme. A long terme, il projette de vivre de cette activité. Il vend ses produits à des particuliers. On les trouve aussi dans quelques bonnes épiceries de la région.

«Les saumons proviennent d’un élevage du nord de l’Ecosse», explique-t-il. L’artisan est allé sur place. Pour vérifier la qualité du poisson. Il a poussé le perfectionnisme jusqu’à goûter lui-même la nourriture donnée aux saumons. «60% de harengs, 40% de blé et des compléments de sels minéraux, dit-il. Ces saumons portent le Label rouge. Ils ne reçoivent pas d’antibiotiques, ni d’antioxydants. Ils ont de l’espace, environ 1,8 m3 par poisson. La ferme possède trois criques d’élevage, dont une est toujours en jachère afin de minimiser l’impact de l’exploitation sur l’environnement. Les poissons ont moins de 15% de matière grasse, leur chair est ferme. Leur qualité est très proche de celle des saumons sauvages.» Convaincant.

Serge Porchet a mis cinq ans à développer son concept. Il a commencé par installer un petit fumoir derrière sa maison, à Ferlens. Il a testé diverses techniques de fumage. Vendu quelques filets pour des amis. Puis pour des amis de ses amis. Enfin, pour des gens qu’il ne connaissait pas, et qui avaient eu vent de son activité par le bouche-à-oreille. «L’année passée, à Noël, nous avons fait 200 filets sur la table de la cuisine à Ferlens. Il nous fallait un local.»

La Grange Rouge lui offre la possibilité d’augmenter sa production. Les poissons, pêchés le mardi dans l’élevage écossais, sont livrés le jeudi. Serge Porchet et son épouse lèvent les filets, qui sont ensuite recouverts de sel pendant quelques heures, afin qu’ils dégorgent leur eau. Ce procédé raffermit aussi leur chair et permet d’obtenir une couleur plus prononcée. Puis les filets sont dessalés et douchés. Les arêtes sont enlevées une à une. Enfin, avant d’être fumés une vingtaine d’heures puis séchés pendant deux jours, les saumons sont enduits d’un mélange de miel, de sirop d’érable, de poivre du Sichuan, de coriandre, de sel marin et de whisky. Une recette que Serge Porchet a patiemment mise au point. «J’utilise du miel de colza ou de pissenlit de la région, récolté au printemps. Il doit être doux et pas trop parfumé.» Les autres ingrédients proviennent d’épiceries spécialisées.

Dans son fumoir, Serge Porchet fait brûler un mélange de frêne, de hêtre et de cerisier. «J’ai sélectionné ces sciures après plusieurs essais. Elles donnent au poisson un goût rond, qui n’est pas dominé par la fumée.» Les filets sont ensuite déposés sur des planchettes en bois, où l’on reconnaît la photo du grand-père sérigraphiée. Et le saumon est emballé sous une légère couche de cellophane. «Je me suis rendu compte que l’emballage sous vide cassait la structure du produit et aplatissait les goûts, dit l’artisan. Mon saumon se conserve moins longtemps, mais il a du goût.»

Rien à voir avec ceux que l’on trouve dans le commerce, souvent très gras. Y compris le cœur de saumon. «C’est un concept marketing inventé par la grande distribution, lâche Serge Porchet. Le saumon industriel est souvent gonflé avec des injections d’eau et de sel. Puis le filet est découpé près de la colonne. Pour faire un bon saumon fumé, il faut un beau produit à la base.»

Il vaut la peine d’ouvrir l’Armoire à brume: ici, l’authenticité et la tradition ne partent pas en fumée.

Armoire à brume. Fumoir artisanal. Grange Rouge, route cantonale 15, 1077 Servion. Tél. 021/903 17 89 ou 079/633 44 89.

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