La production est en chute libre, au point de mettre la filière hexagonale en danger.

96 % de l’huile d’olive que nous consommons sont importés

Sachez que dans nos salades ou sur nos marinades, l’huile d’olive a bien peu de chances d’être française. Nos oliviers fournissent moins de 4 % de la consommation nationale de cet or vert. Et la situation va encore s’aggraver. Les récoltes s’amenuisent année après année, selon les chiffres de l’interprofession, l’Afidol, au point que le président de l’Afidol, Olivier Nasles, lance un cri d’alarme à ses collègues oléiculteurs : « Si nous ne nous remettons pas en cause, nous allons mourir. » L’homme, chaleureux et franc, n’y va pas par quatre chemins. Certes, le temps sec a pénalisé les rendements, mais « c’est aussi dû à une perte de compétences ». La preuve ? 2010 et 2016 sont deux années avec les mêmes récoltes. Or, dans cet intervalle de temps, 7 000 ha d’oliviers ont été plantés !

« L’huile d’olive de France, j’aimerais en avoir plus, assure Erik Carteau, l’oléologue de la marque française Puget, n°1 en grandes surfaces avec 25 millions de litres et 25 % d’un marché à 315 M€. Quand j’arrive à en avoir, j’en fais des séries limitées. » Car la totalité de la production française n’alimenterait les lignes de l’usine de Vitrolles (Bouches-du-Rhône) que pendant…un mois et demi !

«En dessous de 18 euros le litre, impossible qu’elle soit française»

Après avoir sélectionné sept à dix moulins, le spécialiste assemble les arômes et les goûts d’huiles d’olive d’Espagne (premier pays producteur), de Grèce, d’Italie, du Portugal et un peu du Maghreb, pour pouvoir garantir au consommateur français « le goût Puget tout au long de l’année ».

Avec ses faibles quantités, l’huile tricolore est chère. « En dessous de 18 € le litre, il est impossible qu’elle soit française », avertit Olivier Nasles, le président de l’Afidol, qui veut revoir de fond en comble la filière pour la sauver. Aujourd’hui, il y a environ 1 000 professionnels mais aussi 9 600 oléiculteurs familiaux qui ont de petites exploitations et produisent quelques bouteilles. C’est vers eux qu’il se tourne. « Dans ces familles, les parents qui s’occupaient des oliviers ont aujourd’hui 80 ans, leurs enfants vendent ou abandonnent. » Autant de production made in France perdue, selon Olivier Nasles, qui veut s’inspirer de ce qui a été fait dans la vigne. « Nous sommes en train de recenser tous ces apporteurs et leur profil pour identifier le potentiel du marché et inciter les mouliniers à créer des sociétés de prestation pour ces oliviers. On pourra ensuite dire aux familles concernées : les oliviers sont à vous, on s’en occupe et, en échange, on vous donne des bouteilles et un peu de sous. »

L’olivier, l’olive et l’huile d’olive en Languedoc Roussillon

carte des olives en sud français

carte des olives en sud français

Tout comme la vigne, l’olivier fait parti du paysage languedocien depuis de nombreux siècles. Symbole de vie et de pérennité, son origine est le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, le Languedoc Roussillon est la deuxième région oléicole de France, avec un million d’arbres, 9500 hectares et 6400 oléiculteurs. Il existe plus de cent variétés d’olivier en France. Dans la région, les principales et les plus connues sont la Lucques et la Picholine. La première est généralement utilisée pour la table. Certains la considèrent comme la reine des olives de bouche. Sa forme en croissant de lune est caractéristique. En goût, cette dernière présente des arômes d’amande fraîche. La deuxième est produite sous l’appellation d’origine « Olive de Nîmes ». Actuellement, l’unique zone protégée de la région. C’est un fruit à chair ferme offrant un goût de beurre et de noisette. Son huile, relativement ardente, s’exprime sur la prune, les fruits exotiques, la vanille et la verdure. A noter, que pour l’huile d’olive, il est préférable d’utiliser celle de la dernière récolte. « L’huile se périme rapidement. Les meilleures qualités se conservent au maximum trois ans » commente Dominique Guillon, oléologue, diplôme de l’université de Montpellier. Le seul centre de formation spécialisée en France.


Récolte et conservation de l’olive

Certaines variétés d’olives sont destinées à la consommation directe, d’autres à faire de l’huile. Selon qu’elle est plus ou moins mûre, l’olive donne un fruit et une huile qui auront un goût et une texture différents.

Quand récolter les olives ?

  • En septembre-octobre , les olives grossissent encore, c’est le moment de récolter les olives vertes.
  • En novembre, la couleur de l’olive change (c’est la véraison)
  • De novembre à janvier, on récolte les olives pour faire de l’huile.

Attendre les premières gelées pour récolter : les olives auront perdu de leur amertume.

Eviter de récolter par temps de pluie, car le gaulage (avec le bâton pousseur) abîmerait l’écorce, et beaucoup d’olives cueillies moisiraient pendant le stockage

Les filets sont très utiles pour récupérer les olives avant qu’elles n’aient touché terre

Comment bien stocker les olives ?

Modes de conservation des olives :

  • Salaison (peu de gens apprécient les olives fraîches)
  • Huile (demande de trouver un moulin qui puisse presser les olives)
  • Congélation (en un mois elles auront perdu leur amertume).

Processus de fabrication de l’huile d’olive extra vierge Tramier


La fabrication de l’Huile d’Olive vierge extra A.O.P. de la Vallée des Baux-de-Provences


guide_planteur_oliviers

AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l’Olive)

Languedoc Roussillon – Domaine de Saporta – Bâtiment B –

34970 LATTES – Tél. : 04 67 06 23 46

www.huilesetolives.fr


guide planteur d’oliviers

https://www.marmiton.org/recettes/recette_preparation-des-olives-vertes_41764.aspx

afidol_livret_recettes_olives_du_midi_de_la_france