Image illustrative de l’article Fin gras du MézencLa saison du fin gras du Mézenc dure du 1er Février au 1er juin. Pendant cette période, les bouchers et les restaurateurs proposent aux consommateurs cette viande de bœuf. Un mets de qualité produit en Haute-Loire et en Ardèche autour du mont Mézenc à deux pas du Mont Gerbier de Jonc, accolé au Plateau Vivarais-Lignon.

Le Fin Gras du Mézenc est une appellation d’origine désignant une carcasse bovine. Cette dénomination fait l’objet d’une protection au niveau européen par le biais d’une AOP. C’est un produit d’élevage bovin français.

Le label Fin Gras qui jalonne le paysage - Radio France

Le label Fin Gras qui jalonne le paysage

Elle trouve son origine dans un vieil usage des paysans du massif du Mézenc consistant à engraisser lentement, à l’étable, des génisses et des bœufs, rigoureusement triés, avec le foin naturel, trié lui aussi, fauché dans les prairies d’altitude afin de les mettre à la vente aux foires à la période de Pâques. Le fin gras doit vraisemblablement sa typicité aux foins utilisés, issus d’une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes (« cistre » dans le langage commun) qui parfume les chairs. Par ailleurs, ce foin fait l’objet de tous les soins durant sa récolte, son tri et sa distribution, suivant un savoir-faire local très ancien. Les animaux, bœufs de plus 30 mois et génisses de plus de 24 mois appartenant à diverses races allaitantes ou issus de croisements entre races allaitantes et laitières, sont commercialisés par des bouchers ou des restaurateurs locaux, principalement localisés en Haute-Loire et en Ardèche.

La volonté des agriculteurs et des élus de préserver cet usage de leur part, en 1994, la constitution d’un dossier incluant un cahier des charges dans le but d’obtenir une AOC, ce qui se concrétisa en 2006. Cela visait à dynamiser à nouveau le territoire et préserver le patrimoine immatériel mézencole à travers son agriculture.

Ce produit agricole fait partie intégrante de la culture du Mézenc, et permet de consolider la cohérence de ce territoire. Ainsi, un musée a été créé pour décrire cette production agricole aux touristes et un pôle d’excellence rurale s’appuie depuis 2007 sur la dynamique créée par cette appellation.

Historique

La production du fin gras du Mézenc est associée au massif du Mézenc, un massif s’élevant en moyenne à 1 100 mètres d’altitude. Situé sur les départements de la Haute-Loire et de l’Ardèche, ce massif marque notamment la limite entre le bassin de la Loire se jetant dans l’océan Atlantique et le Rhône, qui se jette lui dans la mer Méditerranée. La Loire prend d’ailleurs sa source sur ce massif, au mont Gerbier-de-Jonc.

À partir du xviie siècle, les terres agricoles du massif, souvent propriétés de nobles ou de communautés religieuses, sont exploitées par des fermiers du massif ou louées pour des troupeaux transhumants venus du Midi. Le manque de terres à cultiver devient de plus en plus gênant au fur et à mesure que la population augmente, et le loyer apporté par les transhumants n’est pas suffisant. C’est vraisemblablement pour ces raisons que s’est développée dans le Mézenc l’intensification du travail autour du foin pour compenser le manque de pâturage, à l’origine du fin gras.

La production de bœufs gras à Pâques est une très vieille tradition dans ce massif. Ainsi, l’inventaire d’un riche fermier fait état de sa recette pour vendre ses bœufs gras à Pâques en 1680. Par ailleurs, les éleveurs du massif réclament aux autorités en 1760 l’aménagement de chemins pour leur permettre d’aller vendre leurs animaux gras aux foires de Fay-sur-Lignon et de Saint-Agrève, principaux débouchés pour leur production2. Des manuscrits font état de relations commerciales avec les villes de Saint-Étienne, Lyon, Avignon, Marseille et Montpellier. Dès 1724, les paysans du Mézenc approvisionnent également les boucheries de ValenceCrest et Montélimar.

Ces bœufs, généralement âgés de 12 à 15 ans et trop vieux pour le labour, étaient engraissés tout l’hiver avec du foin à volonté avant d’être vendus pour Pâques3. Leur production se généralise au xviiie siècle. La qualité du foin est un facteur essentiel de la réussite de cet engraissement, et c’est pourquoi le foin le plus fin était mis de côté pour être distribué aux animaux à l’engraissement. De nombreux auteurs ont vanté la qualité particulière de ce foin, comme Giraud-Soulavie dès la fin du xviiie siècle :

« La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais (des animaux) ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute ; on charrie ce foin dans les granges avec des traîneaux que les bœufs foulent et montent jusqu’au toit de la grange ; et quand ce foin a fermenté, il ne forme plus qu’une masse que l’on coupe à la hache. Prenez un peu de ce foin, faites-en une infusion, et vous aurez un vulnéraire très parfumé, et bien plus salutaire que toutes ces décoctions dont on s’affadit l’estomac. »

La plupart des animaux utilisés pour cette production étaient des bœufs qui étaient trop vieux pour le labour et appartenant à la race mézine, la race dominante sur le massif à cette époque. Cette race avait une belle aptitude à déposer le gras intramusculaire persillé caractéristique du fin gras. Elle est disparue depuis 1978. Outre les bœufs issus de l’agriculture locale, les éleveurs achetaient des animaux Aubrac dans la région de Laguiole pour les engraisser dans le Mézenc.

L’expression « fin gras » pour désigner la viande finement persillée produite dans le Mézenc est utilisée à partir du xixe siècle par certains zootechniciens. Ce terme n’apparaît toutefois pas à l’époque dans le langage paysan courant qui parle plus volontiers de bœuf de Pâques. L’expression se vulgarisera dans les campagnes beaucoup plus tardivement, avec le développement de l’AOC.

Création de l’AOC

Cette tradition ancienne est valorisée par une demande de reconnaissance en appellation d’origine contrôlée (AOC) formulée en 1995. L’AOC est une appellation permettant de garantir au consommateur un lien entre le produit agricole et le terroir qui lui est associé, ici le massif du Mézenc. Cette notion de terroir comprend à la fois des conditions naturelles comme le climat, les sols, la flore qui en découle, et des dimensions humaines, à travers les savoir-faire et les traditions qui ont été développés dans cette région. C’est donc plus la particularité du produit qui est revendiquée qu’une qualité supérieure comme dans le cadre d’un label rouge. Pour être officialisée, une AOC doit faire l’objet d’un agrément validé par l’institut national des appellations d’origine (INAO), et il est alors nécessaire de prouver, parfois scientifiquement, le lien entre le terroir et le produit agricole en question. Enfin, l’AOC fait l’objet d’un décret sur proposition de l’INAO, dans lequel on retrouve l’ensemble du cahier des charges devant être respecté par les différents acteurs de la filière (zone de production, pratiques, alimentation, races, etc.)

Limousines dans les pâturages du Mézenc

La démarche d’AOC est née dans les années 1990 de la volonté de redynamiser l’agriculture de la région, en proie à une diminution du nombre d’agriculteurs, et avec eux de la démographie locale, l’agriculture constituant la principale activité de la région. La production usuelle du fin gras est vite identifiée comme une tradition commune au Mézenc, et susceptible de devenir un élément fédérateur pour le territoire. Ainsi, l’association des élus du Mézenc, devenue l’association Mézenc-Gerbier, regroupe à partir de 1995 les élus locaux du Mézenc en provenance des deux régions administratives concernées, pour mettre en place un projet de développement pour le territoire, dont l’un des premiers objectifs est la reconnaissance du fin gras comme AOC. De premiers essais sont menés entre novembre 1995 et mars 1996 sur 150 animaux avec la participation de l’INRA de Theix et des deux Chambres Régionales d’Agriculture6. En 1996 est créée l’association Fin Gras du Mézenc par un groupe d’éleveurs. C’est cette association qui est chargée de soutenir le projet. En 1997, le dossier demandant la reconnaissance de l’appellation « fin gras du Mézenc » en tant qu’AOC est transmis à l’INAO. S’ensuivent alors, entre 1997 et 2001, diverses démarches visant à démontrer la spécificité du produit, auxquelles l’INRA participe en collaboration avec l’association pour le développement de l’institut de la viande (ADIV) afin de caractériser les propriétés organoleptiques de cette viande. Le cahier des charges est précisé entre 2002 et 2005, avant que l’INAO valide finalement le projet en votant le décret le 27 mars 2006. Celui-ci paraît au journal officiel le 2 septembre 2006.

Le foin du Mézenc, source de la typicité du produit

Une longue tradition de fenaison et de séchage du foin sur les prés s’est perpétuée dans le massif du Mézenc, quand les estives se sont installées sur les autres massifs du Massif central. La combinaison entre l’altitude, le sol et le climat rend possible la fauche et le séchage du foin. Au sein des prairies d’altitude fauchées régulièrement s’est développée une flore caractéristique. Ainsi, on recense 68 espèces végétales, dont de nombreuses poacées telles que le vulpin, la trisète, des fétuques, des agrostides et de la flouve, une proportion conséquente de fabacées comme le trèfle et le lotier et diverses plantes caractéristiques des prairies d’altitude comme le fenouil des Alpes, la violette, la bistorte ou le pâturin des Sudètes. Le foin du Mézenc doit sa qualité à la bonne qualité fourragère des espèces qui entrent dans sa composition, à la présence de plantes particulièrement appétantes comme le fenouil des Alpes ou l’alchemille commune, à la bonne proportion de fabacées et aux nombreuses plantes médicinales (près de 40) qu’il contient et qui facilitent peut-être son assimilation.

Le fenouil des Alpes, connu communément dans ce pays sous le nom de « cistre », a une importance toute particulière. L’« herbe à viande », comme l’appellent certains paysans, n’est pas consommée par les animaux lorsqu’elle est verte au pâturage, mais une fois séchée elle devient très appétante et les bêtes mangent une grande quantité du foin qu’elle parfume. Comme elle est quasi exclusivement fauchée dans le Mézenc, seuls les animaux de cette région en consomment régulièrement. Il a été observé que la composition en terpènes du cistre, qui lui donne ses propriétés odoriférantes, est proche de celle du foin du Mézenc. Par ailleurs, un certain nombre de ces terpènes se retrouvent à leur tour dans les tissus gras des animaux nourris avec ce foin, ce qui permet de faire le lien entre le terroir du Mézenc et la viande qui y est produite.

Le foin produit dans le Mézenc requiert une attention toute particulière du fait de son importance pour la production d’animaux gras. C’est pourquoi les éleveurs de la région prêtent attention à la qualité de leur pré de fauche et aux bonnes conditions de récolte et de séchage et trient le foin au moment de sa distribution aux animaux. Le foin produit se caractérise par une bonne ingestibilité et une densité énergétique correcte, de 0,7 unités fourragères (UF) par kilogramme de matière sèche. La bonne proportion de fabacées induit une teneur importante en azote, et un fourrage équilibré de ce point de vue pour les animaux avec un peu plus de 100 PDI (protéines digestibles intestinales) par UF. Ces valeurs sont supérieures à celles que l’on obtient avec la plupart des autres foins de montagne.


AOP_Fin_Gras_du_Mezenc_application_cartographique_des_criteres_prairies_22_06_2011



Association Fin Gras du Mézenc
Le Bourg – 43430 Chaudeyrolles

Tél. 33 471 561 767

www.etb.fr – www.web-et-logo.fr


bibliographie:

  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Fin_gras_du_M%C3%A9zenc
  • https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/c-est-reparti-pour-la-saison-de-production-du-fin-gras-du-mezenc-1550863986
  • https://www.lci.fr/regions/zoom-sur-le-fin-gras-du-mezenc-2116809.html
  • http://www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com/accueil/
  • https://www.francetvinfo.fr/culture/cuisine-et-gastronomie/gastronomie-le-fin-gras-du-mezenc-une-viande-d-exception-venue-de-haute-loire_1355301.html
  • https://www.mezencloiresauvage.com/terroir/fin-gras-mezenc/
  • https://www.dailymotion.com/video/x79pkjc
  • https://www.lemonde.fr/vous/article/2013/07/12/la-france-compte-200-produits-du-terroir_3446587_3238.html
  • http://www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com/accueil/
  • http://monerbier.canalblog.com/archives/2009/11/13/15780166.html
  • http://www.natureugine.info/article-le-fenouil-des-alpes-meum-athamanticum-54975010.html
  • Listes des boucheries vendant du Fin Gras du Mezenc
  • cahier des charges “label fin gras mezenc” (website)

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