Voici les astuces afin de préparer pour le mieux votre propre fromage et ainsi redécouvrir une saveur qui reste très éloignée des fromages industriels.

Le kit du fromager

Le lait. Qu’il soit à pâte dure ou à pâte molle, frais ou affiné, qui dit fromage dit lait, sa matière première principale. «Ça commence toujours avec un bon lait cru, qu’il soit de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne», nous explique David Asher. Et, contrairement aux idées reçues, il est de plus en plus facile d’en trouver, en fromagerie, en magasin bio ou sur Internet. Attention, il ne se conserve pas plus de trois jours.

La présure. Il faudra également penser à se fournir en présure, un coagulant naturel extrait de la caillette, le «quatrième estomac» d’un jeune ruminant. C’est l’ingrédient clé de la fabrication du fromage puisqu’il va solidifier le lait. Il en existe dans le commerce sous la forme de pastilles ou de tube «compte-gouttes».

Le matériel. Cela se résume à une casserole, une passoire, un linge en coton et, éventuellement, un saladier. «Pour le matériel, on a tout à la maison», affirme-t-il. Si on veut diversifier les produits laitiers, on prévoit également des moules, qui influenceront la forme et le goût, en fonction des variétés que l’on souhaite réaliser. Mais c’est de la débrouillardise avant tout, les ustensiles entassés dans nos placards feront très bien l’affaire.

La préparation

Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais dans l’idéal il serait préférable de le laisser entre 20 et 22°C, à une température ambiante.

Quel que soit le type de fromage : Parmesan, Mozzarella, Sérac, Tomme ou camembert ou Brousse et même du Bleu, les principes sont similaires. Seules les étapes diffèrent.  

Si vous disposez d’un stérilisateur ou d’une grande marmite pouvant contenir un seau en plastique alimentaire de 11 L en bain marie et si vous avez une cave pour l’affinage, vous pourrez fabriquer vos propres tommes.

Que vous fassiez une Tomme avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, les étapes décrites ci-dessous sont identiques. Ce qui change, c’est le goût.

Avec 10 L de lait, entre 6 et 10 euros selon qu’il provient de vache, de chèvre ou de brebis, vous fabriquerez une Tomme de 1kg d’une valeur de 22 euros et un Sérac de 300 à 400 grs.

1 Le lait

Procurez-vous 10 L de lait cru chaud dans une ferme. Il est à 32°C. Vous pourrez le garder à 5 degrés durant 12 heures mais attention, le lait cru ne se conserve pas. Il devient acide et impropre pour faire du fromage.

2 Ensemencer, emprésurer *

Avec les doses de mélange tout fait, c’est extrêmement simple. Chaque petit tube contient les ferments et la présure. Portez votre lait à 40°C**. Versez le contenu de 2 tubes (1 tube = 5 L de lait), mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C. Votre lait est ensemencé et il va cailler. Tout se fait en même temps.

3 Décailler

Sous l’effet de la présure, votre lait caille et va prendre la consistance d’une gelée. Il s’agit maintenant de décailler pour faire sortir le petit lait. Avec un pic de barbecue coupez en carrés afin d’obtenir des petits cubes d’1 cm. de coté.

4 Brasser

Plongez votre bras dans le seau pour mélanger sans casser les cubes tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min.

5 Mouler

Placez une étamine dans un moule et remplissez-le en prélevant le caillé avec un broc.

  • Récupérez le petit lait pour faire du sérac ou de la brousse.

6 Premier pressage

Repliez votre étamine sur le caillé et couvrez d’un foncet ou d’un autre moule sur lequel vous placerez un poids de 5 kg. bien équilibré. Laissez égoutter avec le poids pendant 40 minutes.

7 Deuxième pressage

Sortez délicatement votre fromage du premier moule en vous aidant de l’étamine et posez-le sur une surface plane. Tirez bien sur le tissus pour éliminer les plis et remettez dans un moule. Utilisez de préférence un moule plus petit pour éviter d’avoir une tome trop plate. Cette fois-ci, vous laissez 12 heures avec un poids de 10 kg. Attention aux chutes ! Le poids doit être parfaitement équilibré…

8 Le saumurage

La mise en saumure permet d’absorber rapidement une partie de l’eau contenue dans votre tomme. Démoulez et immergez le fromage dans une jarre remplie d’eau mélangée à 1kg de gros sel durant 12 heures. (Environ 20 %) Vous pouvez garder la mixture couverte dans un endroit frais pour d’autres fabrications.

9 Égoutter

Sortez la tomme de la saumure et placez-la 12 heures à l’abri des mouches sur une plaque ajourée pour qu’elle s’égoutte bien.

10 Affiner en cave

Sur une planche en pin ou dans un garde manger à la cave, votre fromage va s’affiner doucement. Tournez-le tous les deux jours pendant au moins deux mois. Si vous prolongez l’affinage, il sera encore meilleur ! Il ne vous reste plus qu’à déguster…

Avec les ferments qu’utilisent les artisans fromager
Ce n’est pas toujours facile à trouver mais si comme moi vous avez des amis dans le métier, procurez-vous un peu de Delta PM1 et d’ Alpha 3. Il en faut très peu. Pendant cette étape votre lait doit rester à température constante. Une bonne solution consiste à mettre votre seau de 10 L de lait au bain marie dans votre stérilisateur pour maintenir en permanence les 32°C. Pour ensemencer, l’équivalent d’un grain de maïs de chaque ferment suffit. Mélangez au lait à 32°C. et laissez agir 40 minutes. Maintenez les 32°C. en couvrant votre seau et votre stérilisateur. Après les 40 minutes il vous faudra emprésurer pour faire cailler. Verser 15 ml de présure (ça se trouve chez n’importe quel pharmacien) dans votre lait en remuant doucement pendant 5 sec. Laisser agir pendant 40 min. toujours à 32°C. Une fois que votre lait est caillé, reprenez à l’étape 3 : Décailler.  

** Avec les tubes, si vous êtes sûr de garder une température constante et précise (bain-marie) vous pouvez ensemencer à 32/34°C. 

A savoir que, si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait.



La bonne méthode

Le lait caillé. Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord faire coaguler le lait. Pour cela, on verse le lait cru dans un verre, on le couvre et on le laisse à température ambiante pendant 2 à 3 jours. «Il ne faut surtout pas le laisser au réfrigérateur puisque les bonnes bactéries aiment la chaleur», prévient le professionnel. Passé ce délai, le lait va se fermenter : c’est le lait caillé. Facile, non ? Une couche s’est alors formée en surface, semblable à de la crème fraîche. C’est ici que l’on tient la magie puisqu’on va pouvoir la réutiliser. On en met une petite cuillère dans un nouveau verre de lait cru – idéalement une cuillère pour 50 cl –, et on n’a plus qu’à attendre 24 heures pour obtenir, de nouveau, un lait caillé. «On nourrit ainsi la culture chaque jour», souligne l’éleveur. Cela s’appelle la culture d’amorçage. Si on n’a pas la patience, on peut remplacer ce lait cru caillé par du kéfir actif ou du lait déjà fermenté.»

La fabrication du fromage. C’est à partir de ce lait cru caillé que la fabrication du fromage débute. «Le plus simple et rapide à réaliser est la faisselle. Il faut prévoir un jour et demi, contre… un an pour d’autres fromages», souligne David Asher. On commence par chauffer le lait dans une casserole, pour qu’il atteigne 32 °C. On peut utiliser tout type de lait, mais cela ne fonctionne pas avec du lait végétal et du lait UHT (Ultra Haute Température). De plus, il faut absolument un lait non homogénéisé. Une fois tiède, on y ajoute la présure. Ensuite, rien de plus simple : on couvre et on attend. Au bout de 24 heures, on obtient un fromage semblable à la cuajada, que l’on trouve en Espagne, ou à la jonchée, dont la texture est à mi-chemin entre le yaourt et le vrai fromage. «À partir de cela, on peut faire une cinquantaine de fromages différents», affirme le spécialiste. Pour obtenir une faisselle, on égoutte le laitage moulé délicatement pendant deux heures ; pour faire un crottin, il suffit de laisser égoutter le fromage obtenu cinq heures, le saler et le pétrir, puis le laisser 24 heures à température ambiante. Autre exemple, la fabrication du gouda : on y ajoute, entre autres, de l’eau chaude, du petit lait, et on le laisse s’affiner minimum trois mois. Vous l’aurez compris, on laisse faire le temps et les bactéries pour déguster un bon produit laitier fait maison.


Livres de recettes au fromages, à télécharger


sources:

  • https://www.tompress.com/A-10003743-comment-faire-du-fromage-et-de-la-tomme-maison.aspx
  • https://www.fromages.com/fr/encyclopedie
  • http://madame.lefigaro.fr/cuisine/faire-son-fromage-a-la-maison-facile-crottin-feta-faisselle-recettes-101117-135151
  • https://www.editions-ulmer.fr/editions-ulmer/l-art-de-faire-son-fromage-retour-aux-savoir-faire-artisanaux-et-aux-ingredients-naturels-pour-realiser-des-fromages-du-monde-entier-589-cl.htm

 

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.