Vous avez des quantités de fruits sur les bras et ne savez plus quoi en faire?
Quelle solution?
La fabrication de confitures maison!
La plupart d’entre elles sont simples à réaliser. Il suffit de connaitre deux ou trois choses et elles n’auront plus de secret pour vous!

Qu’est ce qu’une bonne confiture?

Le fruit d’origine doit garder au mieux sa texture et sa saveur. La confiture doit avoir une texture épaisse, elle doit être malaxable, tartinable. A l’origine, la confiture est un moyen de conservation des fruits. Les goûts et saveurs de ces derniers doivent donc être respectés et appréciés.

Comment préparer ses confitures maison ?

Quel matériel ?

Pour faire une confiture, la bassine en cuivre est indispensable. Le cuivre est en effet un bon conducteur thermique qui permet de chauffer rapidement. Il a un impact sur la saisie du fruit et la prise de la confiture. Par un échange d’ions négatifs, le cuivre dynamise la gélification et est donc essentiel. Ce n’est donc pas qu’un simple caprice.

1- Préparation

Avant toute chose, nettoyer soigneusement vos pots à confiture ainsi que les couvercles avec une eau bien chaude additionnée de vinaigre blanc. Rincer et laisser sécher sans essuyer.


Ou bien nettoyez bien tout votre matériel à l’eau chaude et au produit vaisselle puis laissez sécher sur un torchon propre, sans essuyer. Pour les pots et les couvercles, stérilisez les en les plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques minutes puis laissez les sécher à l’air libre, sans les essuyer.

Stériliser des pots de confiture dans de l’eau bouillante

Commencez par remplir vos pots de confiture avec de l’eau à température ambiante. Rangez-les dans le fond d’une cocotte ou d’une grande casserole, avec des couvercles qui se vissent. Couvrez d’eau de manière à immerger complètement les bocaux. Portez alors à ébullition. Dès les premiers bouillons, comptez 10 minutes.

Pendant ce temps, couvrez votre plan de travail d’un torchon propre. En vous aidant d’une pince, sortez les bocaux stérilisés et les couvercles. Videz les pots et rangez-les tête en bas sur le torchon. Laissez-les refroidir à l’air libre le temps de préparer vos confitures.

Vous n’aurez plus qu’à remplir vos bocaux de confitures, de gelées ou de marmelades encore bien chaudes grâce à un entonnoir, pour ne pas souiller les bords des pots. Vissez soigneusement les couvercles en veillant bien à ne pas vous brûler puis retournez les pots. Laissez-les refroidir ainsi à température ambiante. Lorsque vous ouvrirez un bocal, vous devrez entendre un « pop » significatif. C’est la garantie que votre stérilisation a bien fonctionné !

Si vous utilisez des bocaux à confiture à joints, vous devrez à nouveau les plonger dans l’eau bouillante une fois remplis et avec le mécanisme verrouillé. Il s’agit alors de la méthode traditionnelle de la conserve. Rangez vos bocaux dans une grande cocotte. Au besoin, calez-les avec des torchons. Couvrez généreusement d’eau (jusqu’à 5 cm au-dessus des couvercles), puis portez à ébullition. Comptez au minimum 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante, mais la durée dépendra des fruits cuisinés.

Stériliser des pots de confiture au micro-ondes

Une autre technique consiste à stériliser les pots de confiture au four à micro-ondes. Mais du fait de la petite capacité du micro-ondes, il est préférable de procéder de cette manière lorsque l’on prépare de petites quantités de confitures puisque cela ne nécessitera que peu de pots. Commencez par remplir le bocal avec de l’eau. Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes. Faites chauffer jusqu’à ce que l’eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l’eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur. Sortez le bocal du four à micro-ondes en vous aidant d’un gant pour ne pas vous brûler.

Versez-y ensuite la confiture bien chaude grâce à un entonnoir. Vissez le couvercle du pot et retournez-le immédiatement. Laissez la confiture refroidir à température ambiante avant de redresser le bocal. De cette manière, l’air va se vider du pot. Vous devrez entendre un « pop » caractéristique à l’ouverture du bocal.

Stériliser vos bocaux au four est très simple

Il vous suffit de préchauffer votre four à 140° puis d’y mettre vos bocaux ainsi que vos couvercles à l’intérieur avant de laisser chauffer pendant une dizaine de minutes environ.


Une fois vos pots à confiture nettoyés et stérilisés, passons à la préparation des fruits. Choisissez des fruits de saison et mûrs mais pas trop non plus, sinon vos confitures risquent de ne pas prendre. Pour tous les fruits, le mode préparation est le même. Laver, retirer les parties abîmées, dénoyautez-les si nécessaire et coupez-les grossièrement puis pesez-les. A savoir qu’avec 1 kilo de fruits obtenus, il vous faudra environ 750 grs de sucre. En revanche pour les fruits très sucrés, seulement de 600grs de sucre sont nécessaire.

Vous pouvez laisser macérer les fruits et le sucre dans une bassine ou faitout pendant 24heures mais cette étapes est valable seulement pour les fruits aqueux (raisins, mangues, fraises, poires, tomates vertes, etc.)

Bien choisir et préparer ses ingrédients

Les fruits

Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas qu’ils soient trop mûrs car sinon ils perdent de leur goût. De plus, la pectine -élément contenu dans le fruit essentiel à la gélification- est plus présente dans un fruit qui n’est pas encore arrivé à maturité.

L’idéal comme toujours est de privilégier les fruits de saison, ils seront plus goûteux et bien moins chers.

Ramassez les fruits de vos jardins, ou bien rapprochez vous de coopératives de producteurs, ou directement auprès des producteurs ou leur réclamer leurs fruits “qualité confiture” ou encore profitez des derniers moments du marché pour récupérer des cagettes de fruits un peu blets que le marchand peut donner pour quasiment rien et ces fruits sont également très bien pour les confitures: il suffit de couper les parties trop abîmées et de rajouter une pomme ou de la pectine lors de la préparation car les fruits très mûrs en contiennent moins.

  • Si les fruits sont bio, contentez-vous de les rincer et de retirer les tiges et noyaux avant de les couper en morceaux.
  • Si ce sont des fruits traités, épluchez-les avant utilisation!

N’hésitez pas à utiliser également des herbes (romarin, thym,…), des épices (vanille, cannelle,…) et des fleurs (violette, pissenlit,…) pour parfumer vos préparations!

Y a t-il des associations à privilégier entre épices et fruits par exemple?

Toutes les alliances sont possibles. Avec des fruits, des légumes, des épices comme celle que je fais à la fraise et au céléri au poivre sauvage. Mais attention, il faut qu’il y ait une harmonie et que tous les ingrédients se sentent en bouche. L’un ne doit pas annuler l’autre. Et il faut bien sûr privilégier des fruits de saison comme les prunes, les pêches, les framboises ou les cerises avec les beaux jours qui arrivent.

Le sucre

Selon les textes officiels, pour qu’une confiture soit reconnue comme telle, elle doit contenir 40% de sucre et 60% de fruits maximum. Ce taux de sucre correspond à ce qu’il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal. La plupart des confitures vendues sur le marché contiennent pourtant 50% de sucre et 50% de fruit car cela coûte moins cher. Mais trop de sucre nuit à la saveur du fruit.

Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre pour réaliser vos confitures: blanc, roux, sirop d’agave, sucre de coco, etc… variez les sucres pour obtenir de nouvelles saveurs et créer des mélanges originaux!

Suivant les recettes et vos goûts, on compte 400 à 800 g de sucre pour 1kg de fruits. Adapter toujours la quantité de sucre à la sucrosité des fruits que vous utilisez ainsi qu’au type de sucre. Avec des fruits bien mûrs et sucrés, contentez vous de rajouter 400 g de sucre pour 1kg de fruits (voire moins selon vos goûts).

Attention cependant, comme c’est le sucre qui assure la conservation des fruits, une confiture moins sucrée se conservera forcément moins longtemps. Rappelez-vous en, au moment d’anticiper le nombre de pots à réaliser.

Quel sucre utiliser pour faire de la confiture ?

  • Sucre blanc cristallisé Avec ses grains deux fois plus gros que le sucre en poudre classique, le sucre blanc cristallisé est celui qui est le plus souvent utilisé par les gourmands pour préparer les confitures.
  • Sucre cassonade. Sa couleur brune apporte une subtile saveur épicée à nos confitures. …
  • Sucre spécial confitures.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson. Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique (Confisuc pour les confitures et Gelsuc pour les gelées)

Les gélifiants

Vous pouvez trouver dans le commerce des sucres « spécial confiture » qui contiennent un gélifiant, c’est pratique, surtout si vous débutez dans la réalisation des confitures. Néanmoins, préférez utiliser la pectine contenue dans la pomme, et surtout dans ses pépins, pour assurer une bonne tenue à vos confitures (utilisez les trognons de pomme que vous passez à l’extracteur pour en obtenir le jus riche en pectine). Vous pouvez de la même manière utiliser les pépins d’agrumes, les groseilles ou les trognons de coing. Ceci est surtout utile pour les fruits pauvres en pectine comme les pêches, les fraises, la rhubarbe, etc…

FRUITS & PECTINE

Fruits dont la teneur en pectine est élevée:
airelle, cassis, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme, prune.

Fruits dont la teneur en pectine est moyenne:
abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude.

Fruits dont la teneur en pectine est faible:
ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, rhubarbe, tomate.

Je vois également de plus en plus de recettes préconiser l’utilisation d’agar-agar, c’est possible en comptant environ 1g par kg de fruits mais on peut ne pas trop aimer la texture que cette algue apporte à la confiture. Par contre, cela peut-être une bonne idée pour rattraper une confiture qui n’a pas pris: une fois refroidie ajoutez l’agar-agar puis portez à nouveau à ébullition et mettez en pots.

Qu’est-ce qu’une pectine ?
Une pectine est un gélifiant permettant de réaliser des gels dans des desserts ou des pâtisseries par exemple des confitures, nappages, gelées, pâtes de fruits, marmelades…

Bien choisir et préparer son matériel

Pour préparer vos confitures maison, vous n’aurez pas besoin de beaucoup d’ustensiles de cuisine, voici les indispensables :

  • une bassine à confiture, de préférence en cuivre ou un faitout à fond épais
  • une écumoire, pour retirer la mousse des confitures avant de les mettre en pot
  • des pots en verre, de différentes tailles
  • une cuillère en bois et une louche

Si vous avez un thermomètre de cuisson ou un réfractomètre c’est un plus, mais ce n’est pas indispensable.


2 – Cuisson

Avant de démarrer la cuisson, ajouter un jus de citron (valable pour tous les fruits). Ensuite démarrer la cuisson à feu vif tout en mélangeant. Selon les fruits la cuisson des confitures peut varier entre 20 et 45 minutes. La confiture est cuite lorsqu’elle se fige, c’est à vous de tester à l’aide d’une cuillère et d’une assiette froide (la confiture ne doit pas couler sur l’assiette inclinée).

Même si l’on a souvent l’image d’immense chaudrons de confitures, il n’est pas obligatoire de faire de grandes quantités pour réussir ses confitures. Pour tester une recette, contentez vous de 500g de fruits et ne faites que 2 pots de confiture.

Après avoir préparé les fruits, mélangez les au sucre dans la bassine à confiture, ajoutez un jus de citron et une mousseline dans laquelle vous enfermez des pépins de pomme et de citron. Laisser reposer un peu le tout quelques heures avant de démarrer la cuisson, pour faire macérer les fruits dans le sucre.

Pour la cuisson, placer la bassine en cuivre sur feu vif et faites cuire en remuant régulièrement pour ne pas que la mixture s’y attache.

Surveiller la cuisson

Il est difficile de donner avec précision le temps nécessaire à la cuisson d’une confiture. On considère cependant qu’il faut environ 10 minutes pour 2 kilos de confiture et de 15 à 20 minutes si l’on en double la quantité. Seule l’expérience permet d’estimer d’un simple coup d’œil quand la confiture est cuite. En attendant d’en avoir suffisamment, vous pourrez vérifier la cuisson très simplement avec un thermomètre à sucre ou le test de l’assiette froide.

Le “Larousse des confitures” stipule que la température doit atteindre 106-107°, thermomètre bien immergé dans la confiture. Dès qu’il affiche 105°, couper la source de chaleur et mettre en pots. Pendant ce temps, la température va encore monter de 1 ou 2 degrés, ce qui est idéal.


Contrôle de Cuisson, au réfractomètre

Le réfractomètre est très important pour avoir une cuisson de confitures régulières et il est obligatoire pour cuire des pâtes de fruits. Aucun professionnel ne se permettrait de s’en passer. D’ailleurs je les imagine mal faire le test de la goutte, en cuisant 5 tonnes de fruits d’un coup !

L’eau bout à 100 degrés, comme on nous l’apprend à l’école, mais ça, c’est la théorie!
En pratique, la température d’ébullition est fonction de la pression atmosphérique, donc fonction du climat et de l’altitude. Donc, en fonction de l’endroit où vous vous trouvez, l’eau peut bouillir à des températures très différentes.

De ce fait, si vous cuisez vos confitures un certain temps ou à un certain degré de cuisson (105 degrés par exemple), vous n’aurez jamais la même concentration en sucre ni la même texture selon la température à laquelle l’eau a commencé à bouillir. Ce qui explique que certaines confitures peuvent rester liquides avec les mêmes proportions au départ.

Par contre, si vous mesurez la concentration en matières sèches, votre cuisson sera toujours parfaite car le % de MS sera toujours le même. Le degré “brix” se mesure de la façon la plus simple qu’il soit, en déposant un peu de confiture sur la lame du réfractomètre et en regardant tout simplement par l’oculaire, le degré qu’indique l’appareil sur l’échelle qui s’affiche dans le viseur.

Vous cherchez à acquérir un réfractomètre, pour vos confitures, prenez-en un qui mesure de 0 à 90° B. Les mesures se font normalement à 20 degrés Celsius, mais vous avez des réfractomètres qui corrigent d’eux-mêmes, si toutefois vous mesuriez à une température plus haute. Sinon, avec de la confiture bouillante, l’écart peut être de 2 degrés. Le sachant, on corrige facilement de tête.

En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s’applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants). Cette mesure doit être réalisée – après cuisson – à 20°C (ou bien utiliser un réfractomètre qui compense la différence de température).

Pour obtenir ce taux d’au moins 55%, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :

    1. Le taux de sucre naturel du fruit
    2. La quantité de sucre ajoutée
    3. La perte en eau lors de la cuisson

Le taux de sucre des fruits :

Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu’ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés…). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l’on place sur le réfractomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits. Par exemple :

    • Fraises : 8 à 10%
    • Raisin : 15 à 20%
    • Pomme : 12 à 17%
    • Cerise : 12 à 17%
    • Pêche : 10 à 15%

Cette valeur indique que le fruit contient déjà une quantité de sucre plus ou moins importante qu’il faut prendre en compte avant d’ajouter le sucre.

Quels sont les fruits les plus sucrés ?

Après la datte, les fruits les plus sucrés – de 15 à 20 % -, sont le raisin, la cerise et la banane, (lorsqu’elle est bien mûre, car avant, elle est surtout constituée d’amidon). Puis viennent les fruits à noyaux et à pépins (prunes, poires…) entre 10 et 15 %. Les pommes en recèlent 12%.

Quels sont les fruits les moins sucrés ?

Si vous souhaitez vous porter sur les fruits les plus faibles en sucre, choisissez les framboises, les fraises, les pommes (selon les variétés) ou encore les agrumes. Il est à noter que le goût sucré n’a pas de lien avec le taux de sucre d’un aliment.

Comment mesurer le taux de sucre dans les fruits ?

Le réfractomètre mesure le taux de matière sèche soluble dans l’eau, appelé °Brix. Dans le cas des fruits, il est admis que cette valeur mesurée au réfractomètre peut être assimilée au pourcentage de sucre dans le fruit (ce qui n’est pas vrai dans les cas d’autres produits qui contiennent par exemple des protéines).

L’exemple suivant illustre l’utilisation d’un réfractomètre dans le processus agro-alimentaire de préparation d’une confiture.

Après triage des fruits, trempage, puis égrenage par trituration ou centrifugation lente, on obtient une pulpe pauvre en sucre – la mesure au réfractomètre donne généralement une valeur comprise entre 3 et 10° Brix. Pour que la confiture soit suffisamment sucrée, on doit lui ajouter du sucre pour atteindre suivant les fruits 60 à 65° Brix. Cette opération valorise son goût et la protège des micro-organismes indésirables.

Pour atteindre ce taux, l’ajout doit se faire en suivant la loi suivante :

Soient:

        • Q-sucre, la quantité de sucre à ajouter
        • Q-pulpe, le poids de la pulpe à laquelle on veut ajouter du sucre
        • °BRIX-pulpe, la teneur en sucre de la pulpe, déterminée à l’aide d’un réfractomètre
        • °BRIX-voulu, la teneur en sucre recherché pour le mélange

Calcul:

Prenons 50 Kg de pulpe (Q-pulpe) ayant 4° Brix (il y a donc °BRIX-pulpe = 2 Kg de sucre). Pour atteindre une teneur à 55°Brix (°BRIX-voulu), il faut donc ajouter la quantité de sucre suivante :
Q-sucre = [(0.55 x 50) – 2] / 0.45 = 56.6 Kg

Note: le réfractomètre pourra à nouveau être utilisé pour contrôler la concentration finale du mélange qui idéalement se situe alentours de 62°.
Le coût d’un réfractomètre varie de 60 à 200 euros.


Mettre en pot

A défaut de réfractomètre ou de thermomètre de cuisson, pour vérifier si la confiture est cuite, versez une goutte sur une assiette froide que vous inclinez presque à la verticale. Si la goutte fige sur l’assiette, et ne coule pas, la confiture est prête!

Écumez alors la confiture si besoin et versez la immédiatement dans des pots en les remplissant jusqu’à affleurer la gueule. Après avoir fermé les couvercles, retournez les pots afin obtenir une « auto-pasteurisation ».

Les pots sont à conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et à consommer de préférence dans l’année. Après ouverture, il faut conserver la confiture au réfrigérateur et les consommer dans le mois.


Préparer des confitures sans pépins

Pour obtenir des confitures sans aucun pépin, faites d’abord éclater vos fruits à feu doux, avec un peu d’eau si nécessaire. Écrasez-les ensuite à l’aide d’un moulin à légumes doté d’une grille très fine. Récupérez ensuite la pulpe pour concocter une confiture à l’aspect de gelée.


Les petits trucs

  • Astuce n°1: Rajoutez une mousseline contenant des pépins de pomme pendant la cuisson pour bien faire prendre vos confitures grâce à la pectine qu’ils contiennent!
  • Astuce n°2: Ajoutez le jus d’un demi citron (et mettez ses pépins dans la mousseline) à votre préparation. Son acidité favorisera la conservation de la confiture, et permettra aux fruits de garder leurs couleurs et relèvera même leur goût!
  • Astuce n°3: Si vous possédez un thermomètre de cuisine (une sonde), vous pouvez l’utiliser pour faire votre confiture: celle-ci est prête lorsqu’elle atteint 105°C!
  • Astuce n°4: Pour développer le goût des fruits, faites macérer les fruits avec le sucre et les épices quelques heures, voire une nuit avant la cuisson.

Les trucs de pros pour réussir ses confitures :

  • Astuce 1 : Ajoutez du jus de pommes frais (pressées avec leur peau) à votre préparation. Il contient de la pectine et permet à la confiture de bien prendre. Coing, framboises, groseilles, cassis et prunes sont d’autres fruits riches en pectine, qui peuvent vous aider à faire “prendre” votre confiture de fraise.
  • Astuce 2 : Dans l’idéal, laissez macérer la veille les fruits avec le sucre. Votre confiture sera d’autant plus goûteuse.
  • Astuce 3 : Rajoutez à votre préparation le jus d’un demi citron. L’acidité du citron favorise la conservation.
  • Astuce 4 : Si vos conserves ne sont pas stérilisées en amont, versez-y la confiture dans le pot alors qu’elle est encore bouillante, en prenant soin de bien remplir jusqu’à ras bord. Fermez le pot et retournez le. Cette technique permet d’éviter à l’air de rentrer dans le contenant. Pour éviter que le pot n’éclate sous l’effet de la chaleur, versez un peu d’eau bouillante dedans avant. Cette action permet aussi de les stériliser… un peu.
  • Astuce 5 : Afin d’être sûre que votre confiture est prête, mettez-en une noisette sur une assiette. Patientez quelques secondes et faites bouger l’assiette. Si elle est correctement figée, la confiture ne bougera pas.
  • Astuce 6 : Pour ceux qui possèdent un thermomètre de cuisine, testez la température de la cuisson de votre confiture. Lorsqu’elle est à 105°C, la confiture est cuite.

Peut-on utiliser n’importe quels fruits?

Tous les fruits peuvent être conservés sous forme de confiture! Simplement pensez à ajouter un gélifiant aux fruits contenant moins de pectine comme les poires, fraises, cerises…

Comment savoir si la préparation est prête?

Placez une assiette au réfrigérateur pendant la cuisson puis déposez-y une goutte de confiture. Si elle fige et ne coule pas lorsque vous penchez l’assiette, la confiture est prête!

Ma confiture ne prend pas, pourquoi et quoi faire?

Soit votre confiture n’est pas assez cuite, dans ce cas prolongez un peu la cuisson, ou vos fruits ne contenaient pas assez de pectine. Si même en prolongeant la cuisson, la confiture ne fige jamais, pas de panique, vous pouvez la rattraper avec de l’agar-agar: laissez refroidir la préparation et ajoutez 1g d’agar-agar par kilo de fruit. Portez à nouveau à ébullition pendant 3 minutes puis mettez en pot.

Quelle est la différence entre une confiture et une gelée?

Une confiture est réalisée avec les fruits entiers tandis qu’une gelée est faite uniquement à partir du jus des fruits!


Confiture et sciences

de_la-fiole_a_la_casserole_la_chimie_des_confitures
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Les confitures de l’art aux techniques

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Recettes Confitures et Gelées

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Résumé du processus de conservation de fruits

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Recettes de confitures

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FICHE PEDAGOGIQUE: « Confiture: comparaison de la gélification si cuisson à 104°C ou à température inférieure »

FICHE PEDAGOGIQUE Confiture
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La technique des pépins de pomme

Pour 1 kg de confiture (fruits + sucre), vous aurez besoin de 2 ou 3 pommes (ou coings, ça marche aussi). Coupez les pommes en quartiers, prélevez les pépins et mettez-les dans une compresse de gaze que vous fermez par un petit nœud. Ça évitera qu’elle ne se défasse lorsque vous mélangerez votre confiture dans la casserole.

Il vous faut environ 6 ou 7 pépins pour 1 kg de confiture. S’il y a peu de pépins, ajoutez un peu de la peau du fruit, elle aussi en contient en quantités appréciables. Et vous pouvez faire une compote avec la chair de ces pommes

En effet, les pépins et la peau de la pomme sont riches en pectine, un gélifiant naturel végétal. Cette substance est un polymère de sucre (c’est-à-dire un très grand nombre de molécules de sucres associées ensemble, comme dans le dessin ci-dessus) qui a la propriété de former un réseau tridimensionnel, ce qui permet à certains tissus végétaux d’emmagasiner beaucoup d’eau (structure de gel). Les pépins des groseilles et des agrumes en contiennent aussi.


CLASSEMENT DE LA TENEUR EN PECTINE DES FRUITS

La Pectine a la capacité de former un gel dans le tube digestif en emprisonnant les graisses, ce qui limite leur absorption par l’organisme. La Pectine est également considérée comme un très bon stabilisant du taux de cholestérol.

Pomélo

Pectine (en g) : 1.14

Orange

Pectine (en g) : 1.12

Tamarin

Pectine (en g) : 1.11

Pomme

Pectine (en g) : 1.1

Poire

Pectine (en g) : 1

Fraise

Pectine (en g) : 0.94

Pêche

Pectine (en g) : 0.93

Prune

Pectine (en g) : 0.9

Bigarrade

Pectine (en g) : 0.78

Banane

Pectine (en g) : 0.74

Myrtille

Pectine (en g) : 0.69

 


PDFthèques


Liens

  • http://confiture-artisanale.com/
  • http://confiture-artisanale.com/quest-ce-quun-refractometre/
  • https://www.agro-agri.fr/refractometre-calcul-taux-sucre-confiture-brix.html
  • http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html
  • https://www.marieclaire.fr/cuisine/confiture-mutli-fruits,1203774.asp
  • http://confitures-tetra.blogspot.com/2011/11/utilisation-dun-refractometre-lors-de.html
  • http://www.lavisdesplantes.fr/astuce-confitures-pectine-gelifiant/
  • https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/les-conseils-d-un-chef-etoile-pour-une-une-confiture-parfaite_1109709.html
  • http://innover-en-franche-comte.fr/2019/03/03/comment-calibrer-un-refractometre%E2%80%89/
  • http://www.1001fruits.net/pectine.php
  • http://www.livrespourtous.com/e-books/list/onecat/Livres-electroniques+Livres-divers+Cuisine,-Gastronomie-et-Vins+Recettes-de-Cuisine/0.html

L’Atelier des Saveurs, 5, rue du Letty, 29 950 Bénodet. www.ateliersdessaveurs.com. 02-98-57-01-27.

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