Fraispasteurisés ou transformés en sorbets, les jus “maison” sont un véritable trésor.
Transformer ses fruits en jus, c’est à la fois profiter du meilleur et se simplifier considérablement la tâche si l’on veut conserver.   

L’extraction du jus :

Pressage ou vapeur ? Deux possibilités pour extraire le jus des fruits : éclater les cellules soit par un choc thermique soit en exerçant une forte pression.

L’utilisation d’un extracteur à jus vapeur convient bien aux petites et moyennes quantités. Le procédé est spécialement recommandé si l’on désire cuire le jus ou le pasteuriser. Le liquide recueilli n’est pas excessivement chauffé, il conserve nombre de ses vitamines et, si la mise en bouteille est immédiate, l’extraction et la pasteurisation se font en une seule opération.

Avec un pressoir à vis et après avoir broyé ou foulé les fruits, on perce les cellules du fruit sans altérer le jus. Ce procédé d’extraction très ancien (l’usage des pressoirs remonte à la plus haute antiquité) a l’avantage de ne pas éclater uniquement les cellules les plus fragiles mais il permet aussi d’extraire le liquide de cellules plus petites ou plus coriaces.

Il n’y a ainsi aucune altération due à la chaleur ni de contact important avec l’oxygène de l’air qui brûle les vitamines.

La taille du pressoir dépend des quantités : de quelques décilitres pour les pressoirs de table à plusieurs centaines de litres pour les gros pressoirs.

Conserver ses jus : la pasteurisation.

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.

Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 75°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

L’idéal si vous exprimez vos jus au pressoir est de disposer d’un pasteurisateur à serpentin qui permet de pasteuriser en continu en maintenant des températures vraiment précises. Le jus pasteurisé ne reste qu’un minimum de temps à l’air libre, le remplissage des bouteilles s’effectuant au fur et à mesure.
Correctement pasteurisées et stockées dans un endroit frais à l’abri de la lumière, les bouteilles se conservent 1 an.

Et les glaces ?

La plupart des recettes de glace “maison” proposent de procéder à partir de purées filtrées mais le jus a bien des avantages.

Il est plus concentré et ses arômes sont plus puissants. Il peut être réduit et se conserve plus longtemps que la glace elle-même. D’ailleurs, quel est l’intérêt gustatif de la pulpe dans une glace ou un sorbet ? Certainement pas la texture puisque c’est justement le rôle de la sorbetière de fabriquer cette pâte légère qui va très vite fondre en bouche et dégager les parfums de nez.

Tous les arômes sont déjà présents dans le jus en plus grande concentration que dans la purée et faire des sorbets et des glaces à partir d’un jus pasteurisé “maison” est une vraie merveille.

Différence entre stérilisation et pasteurisation ?

On confond souvent la stérilisation et la pasteurisation car elles utilisent toutes les deux la chaleur pour détruire les micro-organismes dans les aliments. Pourtant elles sont radicalement différentes dans leur mise en oeuvre et surtout dans leur résultat.

La stérilisation a pour objectif de détruire la totalité des micro-organismes dans les aliments ainsi que les spores. Pour cela on chauffe les aliments préparés dans leur pot à une forte température pendant un temps assez long – pour le particulier en général, dans de l’eau aux alentours de 100°C pendant une 1/2 heure à 1 heure (selon la nature de l’aliment et la recette). L’aliment est donc bien cuit (voir sur-cuit), son goût, sa texture et ses qualités nutritives sont donc fortement modifiés mais il se conserve très longtemps et  facilement.

La pasteurisation, elle, vise à prolonger la durée de conservation d’un aliment frais tout en conservant un maximum de ses qualités nutritives, gustatives etc. L’aliment sera donc chauffé à une température moins élevée, entre 62 et 88 °C, ce qui a pour conséquence de réduire la quantité de micro-organismes mais sans les détruire tous. La durée de conservation est donc bien plus courte, nécessite la précaution de garder les produits dans un endroit frais mais les aliments gardent la plupart des caractéristiques qu’ils avaient frais.

Pour le particulier, la pasteurisation est surtout utilisée dans la préparation de jus de fruits ou autres boissons (bière, cidre etc) car ces produits ne peuvent pas être cuits et que la température est plus facile à maîtriser dans un liquide homogène que dans un aliment solide.

source:

https://www.tompress.com/A-10001188-faire-du-jus-et-le-conserver.aspx

https://www.conservation-alimentaire.com/recette/sterilisation-pasteurisation-differences-40/