La législation sur la distillation est assez mal connue en France, et il y a beaucoup de préjugés et de confusion : voici quelques éléments de réponse (ce topo ne concerne pas les distilleries professionnelles, qui ont une réglementation différente).


Différence entre Bouilleur de cru professionnel et privilège de bouilleur de cru

Le bouilleur de cru professionnel possède un alambic (déclaré aux douanes bien entendu) et distille les fruits des gens. C’est sa profession. Les gens paient des taxes et rémunèrent son savoir faire. L’alambic se déplace de village en village. Cela se fait couramment en Auvergne, dans les Pays de Savoie, un peu dans le Jura.

Le privilège de bouilleur de cru : c’est un privilège que certaines personnes possèdent. Ils ne paient pas les 1000 premiers degrés d’alcool produit annuellement (ceux qui n’ont pas le privilège paient ces 1000 premiers degré à moitié prix) . Il n’est pas nécessaire d’avoir le privilège pour pouvoir distiller en France.

Ce droit n’est plus transmissible de père en fils.

L’origine de ce droit remonte à Napoléon et les derniers à le posséder sont souvent retraités et du milieu agricole. Plusieurs projets de suppressions du privilège ont été maintes fois discutés à l’Assemblée Nationale, tant ce sujet est sensible: Cependant la suppression du privilège n’entraîne pas la fin de la distillation car chaque propriétaire pourra distiller ses fruits en payant des taxes.

Législation sur les alambics 

En France, il est interdit de fabriquer, de posséder et d’utiliser un alambic sans autorisation préalable. Chaque alambic est enregistré auprès des douanes et droits indirects. Les alambic communaux sont également enregistrés et sont plombés hors période de distillation.

Une campagne de distillation commence en septembre et se termine en juin.

Qui peut distiller en France ?

En France les propriétaires de parcelles classées en verger et vignes sur le cadastre peuvent distiller le produit de leurs parcelles. Les propriétaires d’alpages ou de prés en altitudes peuvent distiller les racines de gentiane s’y trouvant.

La distillation doit se faire légalement dans un atelier public ou bien auprès d’un bouilleur de cru professionnel. Beaucoup de communes Comtoises possède un atelier de distillation, cependant il est possible de distiller dans une autre commune du canton, voir même du canton limitrophe. Il faut réserver l’alambic. Pour les néophytes, il est souhaitable d’être aidé lors du premier usage de l’alambic.

Il y a possibilité également d’avoir une procuration pour distiller. Le propriétaire peut déléguer son droit de distiller: Par exemple votre voisin (ou votre oncle, collegue de travail) possède un verger. Vous récoltez les fruits et les faites fermenter (chez lui, au pire chez vous). Il fait la declaration au douanes pour distiller et vous donne procuration pour accomplir la distillation (partie a remplir sur le doc). Il paie ensuite les taxes.

Donc vous avez distillé légalement. Ensuite rien n’empêche, que pour le travail accompli, votre voisin vous donne une partie de l’eau de vie, voir la totalité (le dédommager des taxes) mais la c’est un arrangement que chacun fera à sa libre volonté.

Classement d’une parcelle en verger : 

Il faut être propriétaire d’un verger ou d’une vigne pour distiller. La nature du terrain doit être mentionnée sur le cadastre. Il y a possibilité de changer la nature du terrain en prenant contact avec le cadastre. Un formulaire est à remplir. Il ne vous reste qu’à planter des arbres fruitiers dessus. Vous aurez ensuite le plaisir de distiller et consommer votre eau de vie.

Déclaration de distillation 

Il faut obligatoirement effectuer une déclaration de distillation avant de distiller. Un document est à demander auprès des douanes ou à la mairie de votre lieu de résidence.

Sur ce document, il faut mentionner le numéro de parcelle où se trouve les arbres fruitiers, la commune de la parcelle et la commune où se fera la distillation, la nature des fruits à distiller et le volume (par exemple 100 kg de pruneaux, 180 litres de cidres), la date et les heures prévues de distillation (Du Lundi au samedi, sauf dimanche et jours fériés, de 06h00 à 19h00 du 1er octobre au 31 avril, c’est affiché en mairie). Il faut envoyer ce document aux douanes.

Les douanes retournent ensuite un document autorisant à distiller, à circuler avec l’alcool et les fruits le jour de la distillation. Sur ce document, on doit mentionner l’heure de début, l’heure de fin de chaque passe à l’alambic, les quantités mises dans l’alambic et le nombres de litres et le degré d’alcool produit.

Il n’y a pas de rendement imposé (sauf en Alsace Moselle ou le paiement des taxes est anticipé). Cette case est présente sur le document, mais le service des douanes ne le coche pas. Cependant, il faut être logique et ne pas déclarer avoir produit un seul litre d’eau de vie à 45° avec 100 kilos de fruits de qualité au départ. Cela est bien entendu trop flagrant.

Paiement de taxes : 

  • Les personnes ayant le privilège ne paient pas les mille premiers degrés (soit 20 litres d’eau de vie à 50°). Ils paient à partir du 1001ème degrés 14€50 par litre d’alcool pur. Ces personnes économisent jusqu’à 72,50€
  • Les personnes qui n’ont pas le privilège paient les 1000 premiers degrés 7€25 le litre d’alcool pur. Puis à partir du 1001ème degrés 14€50 par litre d’alcool pur. Il y a un rabais de 10% en cas de paiement dans les trois jours après la distillation.

Location de l’alambic : Chaque commune fixe un prix de location à la journée de l’alambic : cela prend en compte l’eau utilisée, l ‘Electricité, frais d’entretien, etc.

Controle des douanes : 

Les douanes peuvent contrôler à plusieurs niveaux :

  • Vérification que la parcelle en question est bien inscrite au cadastre en verger, vignes. Vérification du propriétaire.
  • Vérification sur le terrain que les fruits déclarés proviennent bien d’un arbre de la parcelle (si vous distillez des pruneaux, alors que votre verger ne possède pas de pruniers…..). Si vous devez abattre des arbres fruitiers, faites le après la distillation de leur fruit.

Le jour de la distillation : les douanes vérifient la quantité et la nature des fruits mis en oeuvre, la quantité d’eau de vie et le degré alcoolique obtenu. Ils vérifient également la bonne tenue de la feuille de déclaration (les heures de remplissage et de vidage de l’alambic sont a compléter avec la quantité d’alcool produite)

Le prix de revient ?

Approximativement, le prix de revient d’un litre d’eau de vie produit (à 45°): Si, j’inclus dans ce calcul la location de l’alambic communal, les taxes sur l’alcool, l’amortissement de mon matériel (tonneaux, bonbonnes, bouteilles…), le casse croûte, le bois de chauffage. Il est vrai que je ne compte pas les heures passées, mais c’est pour le plaisir (il ne faut pas l’oublier).

Finalement, cela revient à environ 10 à 12 €le litre d’eau de vie à 45°. C’est une somme, peut être, mais les prix pratiqués dans le commerce ne sont pas plus bas. Pour info, cela ne sert à rien de ne pas déclarer aux douanes un ou deux litres d’alcool, car le risque est bien élevé pour ce geste qui révèle plutôt de la radinerie mal placée

Cela à un coup, mais on agit dans la légalité, on peut en parler et goûter notre produit avec n’importe qui, on fait vivre et on maintient à la conservation d’un patrimoine qui tend à disparaître.

Notion de patrimoine rural à conserver

La distillation permet indirectement le maintien est la conservation des vergers, éléments trop souvent oublié du patrimoine rural de certaines régions françaises. De nombreuses espèces de pommes, de poires, de cerises, de prunes… ont été élevées et ont des spécifiés propre à chaque régions, à chaque terroir..

Il faut également préserver ces savoir faire, autant dans la préparation des fruits que dans la conduite de la distillation… il s’agit d’un patrimoine vivant transmis par nos anciens.


Table pour la dilution de l’alcool (table de Gay-Lussac)

Table pour la dilution de l’alcool (table de Gay-Lussac)

Les chiffres en noir indiquent la quantité d’eau en mL à ajouter à 100mL d’alcool de concentration initiale x (en bleu) pour obtenir la concentration désirée. Exemple : la table indique qu’il faut ajouter 105,34 ml d’eau à 100 mL d’alcool à 90° pour obtenir de l’alcool à 45°. Attention : Le volume final est inférieur à la somme des volumes mis en jeu ! C’est le phénomène dit de « contraction de volume », variable en fonction du titre de l’alcool initial.


Les alcools exonérés de droits pour vos préparations

Pour pouvoir l’acheter en exonération des droits il nous faut un n° UT à demander aux douanes de notre département ou bien, en ligne, via SOPRANO UT

Que dit la loi ?

Les alcools et boissons alcooliques utilisés directement dans la fabrication d’aliments, fourrés ou non, sont exonérés des droits habituels à condition que la teneur en alcool de ces aliments du produit fini n’excède pas certains seuils. Cette disposition vaut aussi pour la fabrication d’arômes destinés à la préparation de denrées ou boissons ayant un titre alcoométrique très faible. Elle est inscrite dans l’article 302 D du Code Général des Impôts. Ceux qui souhaitent en bénéficier sont tenus d’en faire préalablement la demande auprès des services des Douanes.

Comment bénéficier de cette exonération ?

Au départ, il faut déposer une Déclaration Préalable de Profession, auprès de son bureau des douanes et droits indirects. Elle vous permet d’obtenir une autorisation permanente d’utilisation. Vous pouvez réaliser cette démarche par Internet ou en remplissant un document papier.

Par Internet, vous devez vous connecter au site de la Douane

Choisissez la rubrique « Deb sur Pro.Dou@ne » dans le menu « Mes téléservices », puis, après avoir accepté ses conditions d’utilisation, identifiez-vous ou, si vous n’êtes pas encore inscrit, créez votre compte. Pour cela, vous n’avez qu’une fiche d’inscription d’une page à renseigner : vous recevrez votre identifiant dans votre boîte mail. Sélectionnez « Soprano ou Soprano as » puis « Fiscalité » puis « Déclaration de profession UT » pour accéder au formulaire à remplir en ligne. C’est un document d’une seule page dans lequel il suffit de cocher les cases correspondant à l’utilisation qui sera faite de ces alcools, boissons et produits alcooliques, en précisant leur lieu d’utilisation. Il vous sera renvoyé complété d’un numéro d’identification à 7 chiffres précédés des deux lettres « UT ». Il ne vous restera plus qu’à en transmettre une copie à votre fournisseur ou grossiste pour vous approvisionner en produits exempts de droits et de vignette sécurité sociale.

Vous pouvez aussi remplir ce document sous forme papier et le renvoyer, accompagné d’une enveloppe timbrée, au bureau de douane dont vous dépendez. Vous pouvez trouver son adresse sur https://pro.douane.gouv.fr rubrique « annuaire des services douaniers ».

P-S : Pour réaliser de la teinture mère de propolis les apiculteurs prennent de l’alcool agricole surfin 96 (qualité alimentaire).


Petit Manuel de Distillation

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