Il est souvent admis qu’il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Il s’avère cependant qu’il est possible de déterminer de façon plus précise la quantité de sucre nécessaire pour réaliser une confiture avec une bonne conservation.

Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d’utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l’eau, appelé Brix (°B ou °Bx). Dans le cas des fruits, il est admis que cette valeur mesurée au réfractomètre peut être assimilée au pourcentage de sucre dans le fruit (ce qui n’est pas vrai dans les cas d’autres produits qui contiennent par exemple des protéines).

En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s’applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants). Cette mesure doit être réalisée après cuisson à 20°C (ou utiliser un réfractomètre qui compense la différence de température).

Pour obtenir ce taux d’au moins 55%, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :

    • Le taux de sucre naturel du fruit
    • La quantité de sucre ajoutée
    • La perte en haut lors de la cuisson

Le taux de sucre intrinsèque des fruits

Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu’ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés…). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l’on place sur le réfractomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits. Par exemple :

    • Fraises : 8 à 10%
    • Raisin : 15 à 20%
    • Pomme : 12 à 17%
    • Cerise : 12 à 17%
    • Pêche : 10 à 15%

Cette valeur indique que le fruit contient déjà une quantité de sucre plus ou moins importante qu’il faut prendre en compte avant d’ajouter le sucre.

Par exemple, si je prends 1kg de cerises avec un taux de sucre de 15% et que j’ajoute 1kg de sucre, je vais obtenir 2kg de confiture à cuire qui contiendra au total 1,150kg de sucre (1kg de cuire + 15% de sucre des fruits) soit : 57.5% de sucre (le reste étant de l’eau)

Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d’avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui implique une cuisson relativement rapide, une bonne préservation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer. Par contre elle risque d’avoir un goût relativement sucré et d’être assez liquide.

La quantité de sucre nécessaire à rajouter

La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Par conséquent si on s’en tient au minimum de la réglementation, pour faire 1kg de confiture, la quantité minimum de sucre à mettre (fruit avec un brix à 10° par exemple et taux de brix final à 55°):

  • Quantité de sucre = Poids confiture * taux brix confiture – Poids de fruit * Brix fruits
  • Quantité de sucre = 1000 * 55/100 – 350 * 10/100
  • Quantité de sucre = 515g de sucre pour 35g de fruit

Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l’eau, de la pectine… Mais ce n’est pas non plus pour ça que l’on obtient une confiture de bonne qualité. De façon général, plus il y a de fruit, meilleure sera la confiture.

La perte en eau

Pendant la cuisson, une partie de l’eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture.

C’est un paramètre à prendre en compte pour évaluer la quantité de sucre à rajouter.

Par exemple, s’il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre. Que les fruits on un degré Brix de 10° et que l’on a 500gr de fruit et 450gr de sucre, le degré Brix final sera de :

  • °Brix final =(qté sucre + qté fruit*°Brix fruit) / (masse départ- perte en eau) * 100
  • °Brix final = (450 + 500*10/100) / (1000 – 100gr) * 100
  • °Brix final = 55°

La perte en eau est dépendante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation. Cependant plus le temps de cuisson est long, plus la confiture sera prise car les enzymes contenue dans la confiture auront plus réagi.

En conclusion

Un réfractomètre pour la préparation des confitures permet d’évaluer deux choses :

  • Le taux de sucre des fruits et donc la quantité de sucre minimum à ajouter pour être en conformité avec la réglementation.
  • La conformité du °Brix de la confiture finale (taux de sucre) pour être aussi en conformité avec la réglementation

Utilisation du réfractomètre

Qu’est ce qu’un réfractomètre ?

Un réfractomètre est un instrument très simple et rapide permettant la mesure de l’indice de réfraction d’un milieu. Cette détermination d’indice de réfraction peut permettre d’identifier une espèce chimique et de contrôler sa pureté, ou encore de déterminer la composition d’un mélange (fraction molaire).

Comment fonctionne un réfractomètre?

Pour les réfractomètres portables, la mesure se fait par transparence, au moyen d’un prisme présentant un indice de réfraction élevé, et peut être lue directement sur l’échelle graduée équipant l’instrument. La lumière, au passage du dioptre entre l’échantillon et le prisme, est détournée de sa trajectoire initiale – c’est le phénomène réfraction sur lequel se base le fonctionnement du réfractomètre (voir illustration ci-dessous).

  1. Si l’échantillon est faiblement concentré, l’angle de réfraction est grand, car la différence d’indice de réfraction entre l’échantillon et le prisme est élevée.
  2. Si l’échantillon est très concentré, l’angle de réfraction est petit, car la différence d’indice de réfraction entre l’échantillon et le prisme est réduite.

Comment utiliser un réfractomètre?

L’utilisation d’un réfractomètre manuel est très simple et très rapide, le résultat obtenu immédiatement par lecture directe. Le résultat, en pourcentage ou Brix pour les taux de sucre, est lisible à une température de 20° C. Presque tous les réfractomètres à main sont équipés d’une correction automatique de température (ATC) pour que la valeur correcte soit lue. Pour les réfractomètres dépourvus d’ATC, nous vous conseillons d’utiliser un tableau de conversion pour déterminer la valeur exacte.

Quelles applications pour un réfractomètre?

Les réfractomètres sont utilisés dans de nombreux domaines, de l’agriculture à l’industrie en passant par l’agro-alimentaire et le biomédical. Le choix d’un réfractomètre se fait en fonction du produit à tester.

FRUITS
• Détermination de la période idéale pour la récolte
• Contrôle, tri et évaluation pour uniformisation des expéditions
• Détermination de la concentration de sucre, indicateur important en terme de qualité des produits et de conditions de croissance

Oranges, poires, fraises, pêches

5 – 15%

Pommes, melons, jus de fruit, vin de raisins

10 – 20%

Raisins

10 – 30%

Huile d’olives, de palmes

70 – 75%

 

INDUSTRIE ALIMENTAIRE

  • Standardisation de la production (ex: suivi du taux de sucre des confitures en utilisant un réfractomètre de 60-70 Brix)
  • Mesures des proportions précises des mélanges
  • Maintien des normes internationales d’exportation ou autres
  • Comparaisons de qualité avec des produits standard ou concurrents
  • Développements et améliorations de produits à partir des données obtenues
Jus de tomates, mayonnaise, solutions de culture de levure

0 – 10%

Boissons d’acides lactiques, jus de miel

15 – 25%

Fruits en conserve

15 – 30%

Jus de fruits concentré

40 – 70%

Marmelade

60 – 70%

 

INDUSTRIE ET RECHERCHE

  • Contrôle de la concentration appropriée d’huile de coupe afin d’éviter la corrosion et d’améliorer l’efficacité de coupe
  • Vérification des liquides antigels et liquide de batterie dans l’industrie automobile
  • Mesures de sécrétions animales ou végétales pour améliorer les variétés et pour des recherches sur les conditions de croissance et de culture
  • Composition des urines et détermination de la densité urinaire pour analyses vétérinaires
Huile de coupe, lubrifiants

0-9 %

Solutions émulsifiantes

0-8 %

Huile de refroidissement soluble

0-20 %

Urine

0-20 % (0-12 g/dl)

 


Calibrer un réfractomètre

Comment faire pour étalonner le réfractomètre?
  1. verser deux gouttes d’huile d’olive vierge extra à 20º sur le prisme.
  2. tourner la vis de réglage, jusqu’à ce que l’échelle affiche une teneur en eau de 27% et 71 Brix.

Le réfractomètre l’outil essentiel

refractometre-outil essentile
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PDFthèque sur le Réfractomètre


Le degré Brix porte le nom de son inventeur, Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand (1798-1870).

 

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